Trilogia alle pere
Tre consistenze,tre temperature,tre sfumature di gusto con un unico filo conduttore: la pera.
In questo dessert ti presento una delicata bavarese alle pere,
uno strudel pere e amaretti ed una pera al San Giovese e cioccolato.
Trilogia alle pere
Bavarese alle pere
- 100 g di latte
- 3 tuorli
- 25 g di zucchero
- 150 g di pere (sbucciate e private del torsolo)
- 250 g di panna fresca
- 8 g di gelatina alimentare
- una presa di zucchero e rum per caramellare le pere
Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rum, farle caramellare, toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente, mettere a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare.
Portare il latte a bollore, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero: versare il latte bollente un poco alla volta fino ad ottenere una miscela omogenea. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente con la frusta portando il tutto a 82°(per inerzia arriva a 84°C).
Unire la gelatina alimentare idratata e mescolare finchè sarà completamente sciolta; aggiungere il composto di pere frullate. Lasciare raffreddare fino circa 30° ed unirvi la panna montata.Colare nei bicchierini e riporre in frigorifero.
Decorare con 2-3 pere caramellate, come quelle per la crema, in parte tagliate a dadini e in parte frullate, ed una cips di pera.
Pere al Sangiovese
- 250 g Sangiovese
- 250 g acqua
- 20 g miele
- 100 g zucchero
- 1 fogliolina alloro
- scorza arancio
- scorza limone
- chiodi di garofano
- 12 pere piccole e mature(Wiliams o Cosce)
Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, immergere le pere pelate e cuocerle per circa 5-6 minuti, scolarle e raffreddarle. Servirle in una cocotte con ganache al cioccolato fondente.
Ganache
- 100 g cioccolato sciolto
- 100 g panna 35% a 45°C
Emulsionare assieme i 2 ingredienti.
Strudel di pere e amaretti:
Pasta matta
- 500 g farina debole
- 125 g burro
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- goccio d’acqua
Preparare una pasta matta con lo stesso sistema di una pasta frolla
Ripieno
- 5 pere
- 50 g amaretti sbriciolati
- 20 g granella di biscotti
- 10 g pinoli
- presa di zucchero
- pizzico di cannella
Sbucciare, levare il torsolo e tagliare le pere: mescolarle delicatamente con le granelle ed i pinoli.
Tagliare un rettangolo di pasta matta dello spessore di 1 mm della misura di 25×20, disporre al centro un filoncino di ripieno, chiudere la pasta spennellata d’uovo. Bucare la pasta con una forchetta, decorare la superficie con strisce di pasta e cuocere per circa 35 minuti a 190°.
Buon dessert!
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