Produzione e bilanciatura del gelato

Produzione e bilanciatura del gelato

Un tempo destinato solo ai periodi caldi, ormai il gelato ricopre un ruolo importante nella nostra dieta in tutto l’arco dell’anno.

Per una persona profana di pasticceria e gelateria rappresenta una sorta di dessert semplice poichè composto da latte, zuccheri, uova, oppure da puree di frutta, miscelati e congelati.

In realtà dietro al gelato si nasconde una profonda conoscenza di trasformazioni fisiche degli ingredienti che lo compongono e di tecniche di lavorazione.

Del gelato si potrebbe parlare un mese intero ma cercherò di  riassumerti in un articolo le cose importanti da sapere.

Bilanciatura degli ingredienti

La composizione del gelato è data da liquidi, solidi ed aria:

queste sostanze però devono essere distribuite in percentuali variabili in base al gelato che si vuole ottenere.

Zuccheri

Sono  sostanze anticongelanti cioè abbassano il punto di congelamento dei liquidi.

La quantità di zuccheri all’interno della miscela deve rimanere entro dei parametri ben definiti:

16-22% nei gelati base crema

26-30% nei gelati alla frutta

Un gelato che tende a collassare ed ha un aspetto particolarmente lucido avrà dei problemi di bilanciatura per un eccesso di zuccheri,

viceversa un gelato troppo consistente, difficilmente spatolabile e che tende a crepare sarà in difetto di zuccheri.

Il problema però è che aggiungendo troppo zucchero, la nostra preparazione potrebbe risultare nauseabonda:

per questo motivo si utilizzano zuccheri come il destrosio poiché hanno un potere anticongelante (PAC) simile al saccarosio ma un potere dolcificante (POD) inferiore:

gli zuccheri  infatti possiedono un PAC ed un POD che ci permette di agire su parametri strutturali.

Potere Dolcificante

Per stabilire il potere dolcificante si parte riferendosi al saccarosio che, per convenzione, ha un POD pari ad 1.

Esaminando altri zuccheri possiamo trovare  POD molto differenti:

• Fruttosio 1,1-1,7
• Destrosio 42 DE 0,7
• Glucosio 0,5- 0,6
• Maltodestrine 0,1- 0,2
• Zucchero invertito 1,2
• Lattosio 0,2 – 0,6
• Isomalto 0,5
• Sorbitolo 0,6
• Maltitolo 0,8
• Miele 1,3 – 1,5
• Aspartame 200 volte il saccarosio
• Stevia 300 volte il saccarosio
• Sucralosio 650 volte il saccarosio

Potere Anticongelante

Anche per il PAC si prende sempre come riferimento lo zucchero comune ossia il saccarosio:

• Fruttosio 1,9
• Destrosio 1,8
• Glucosio 0,9
• Maltodestrine 0,3
• Zucchero invertito 1,9
• Lattosio 1
• Miele 1,9

Se si utilizza il sistema della pastorizzata unica, divisa per gusto in fase successiva, bisogna tener conto delle paste classiche aromatizzanti contenenti zuccheri:

zuppa inglese, creme caramel, cassata, ecc., tenderanno ad ammorbidire troppo il gelato:

si interviene quindi aggiungendo una piccola quantità di latte per riportare la struttura allo stato ottimale.

Grassi

I grassi, data la loro proprietà di solidificare con il freddo, conferiscono struttura e qualità al gelato:

essi sono contenuti in latte, panna, burro, tuorli

(anche se ho visto aggiungere olio di palma per ridurre i costi della miscela!!!)

La percentuale ideale è dal 6 al 12%.

Anche in questo caso se si utilizza il sistema della pastorizzata unica, divisa per gusto in fase successiva, bisogna tener conto delle paste classiche aromatizzanti contenenti grassi:

nei gelati con l’aggiunta di pasta nocciola, pistacchio, arachide, mandorla ecc., si avrà una struttura eccessivamente compatta per cui si interverrà aggiungendo del destrosio per riportare il gelato ad una spatolabilità ideale.

Solidi del latte non grassi

Queste sostanze sono la parte del latte privata di grassi e acqua:

sono composti da proteine, lattosio e sali minerali. La loro importanza è notevole dato che contribuiscono a dare corpo al gelato riducendo la quantità di acqua congelata nel prodotto finito e aiutando a trattenere l’aria contenuta nella miscela in fase di mantecazione.

La loro percentuale deve rimanere fra il 7 e il 12%.

Stabilizzanti- emulsionanti- addensanti (altri solidi)

Gli stabilizzanti sono degli idrocolloidi e agiscono legando l’acqua in modo da dare più stabilità alla miscela evitandone il rapido scioglimento e sgocciolamento nel gelato finito.

Questo problema non si pone quando si utilizzano attrezzature come il Pacojet, ossia nel gelato prodotto per dessert al piatto, poichè il gelato prodotto viene consumato in tempo brevissimo.

I più utilizzati sono la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, gli alginati, la carragenina, l’agar-agar e la pectina.

La loro percentuale varia dallo 0,5 al 5% ma bisogna seguire i dosaggi del produttore per evitare di ritrovarsi un gelato “colloso e spugnoso”.

Fasi e macchinari per la produzione del gelato

Miscelazione 

In questa fase liquidi, zuccheri, grassi, solidi del latte non grassi e stabilizzanti vengono miscelati assieme all’interno del pastorizzatore.

La miscelazione avviene con dei criteri ben definiti per favorire al meglio l’incorporo dei solidi nei liquidi.

I liquidi vanno uniti a freddo ed in seguito, quando la miscela avrà raggiunto i 40°C, si aggiungeranno le polveri.

La panna si può aggiungere in salita (riscaldamento) per conferire struttura o in discesa (raffreddamento) per conferire  un gusto più intenso.

Pastorizzazione

Come ben sappiamo la pastorizzazione è quel processo che consente di distruggere gran parte degli agenti patogeni.

Troviamo 3 tipi di pastorizzazione:

bassa pastorizzazione-65°C per 25-30 minuti, raffreddamento rapido a 1-4°C.

media pastorizzazione-72°C per 12-15 minuti, raffreddamento rapido a 1-4°C.

alta pastorizzazione-82/85°C per 10-15 secondi, raffreddamento rapido a 1-4°C.

La miscela a questo punto viene lasciata “maturare”, ossia riposare per 12 ore in modo da idratare in maniera ottimale le proteine del latte e rassodare le particelle dei grassi e per favorire anche, nella fase successiva, l’incorporo d’aria.

Mantecatura

In questa fase il gelato viene fatto “gelare” attraverso un macchinario chiamato mantecatore.

All’interno di questo macchina avvengono 2 fenomeni importantissimi per il gelato:

il congelamento della miscela e l’incorporo d’aria.

L’aria nel gelato (overrun) lo rende voluminoso, “quasi montato”:

rappresenta un “ingrediente” fondamentale, senza di essa il gelato risulterebbe pesante, freddo al palato e molto meno cremoso: l’overrun ideale nel gelato artigianale non scende mai sotto il 20% arrivando anche al 45% (nei gelati industriali la percentuale sale di parecchio).

Da diversi anni ci sono in commercio dei macchinari che permettono di pastorizzare e mantecare in tempo brevissimo come ad esempio il trittico.

Abbattimento della temperatura

Il gelato quando viene estratto dal mantecatore ha una temperatura di circa -6/-8°C per cui se non viene raffreddato ulteriormente tende a collassare:

bastano una decina di minuti in abbattitore negativo per stabilizzare il gelato in vaschetta creando una sorta di crosta ghiacciata che protegge gelato e overrun (aria incorporata).

Il gelato a questo punto è pronto per essere messo in vetrina.

Solitamente le gelaterie lo conservano a -13/-16°C per avere il massimo della spatolabilità senza perdere la struttura.

Per questo motivo il gelato artigianale nel freezer di casa diventa durissimo: proprio per il fatto di essere bilanciato per la vetrina e non per congelatori a -18°C.

Al contrario le industrie producono gelati per uso domestico bilanciandolo in modo che risulti morbido e spatolabile a -18°C.

Per oggi è tutto, buon dessert…gelato!

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