Consigli su come stendere la pasta sfoglia
Nel titolo c’è un gioco di parole degno di un mago.
Ebbene sì!
Stiamo parlando della lievitazione meccanica, un termine non proprio famigliare a molte persone, che si aggiunge ad altri tipi di lievitazione più conosciuti.
Vediamo di capire meglio questo concetto.
I tipi di lievitazione che troviamo in pasticceria sono i seguenti:
- naturale
- chimica
- fisica
- meccanica
Naturale o biologica:
Avviene utilizzando lievito madre o lievito compresso (di birra).
Chimica:
Ottenuta attraverso lievito in polvere (agenti lievitanti).
Fisica:
Data dall’incorporo dell’aria in un impasto (meringhe, pan di Spagna).
Meccanica:
Si verifica grazie all’azione combinata del calore e del vapore.
In che lavorazione trovo questo fenomeno?
Semplice risposta: nella PASTA SFOGLIA!
Analizziamo meglio quest’ultima tipologia di lievitazione.
Questa pasta, a differenza di altre, è composta da 2 lavorazioni:
- pastello: formato solitamente da farina, acqua e sale
- panetto: formato da farina e burro o margarina
Questi impasti vengono uniti ed attraverso le pieghe vengono alternati fra di loro.
Grazie al calore sviluppato in cottura l’acqua contenuta nel pastello evapora ma trova uno strato impermeabile (panetto) e lo spinge verso l’alto formando quella stratificazione a lamelle (alveoli) tipica della pasta sfoglia.
Come posso fare per regolare la lievitazione di questa pasta?
Negli impasti che comportano l’aggiunta di lieviti la soluzione è semplice:
in base a vari fattori, come ad esempio la temperatura esterna, vado semplicemente a variare la quantità di lievito nella mia ricetta ottenendo garanzia di risultato sia in inverno che in estate.
Qui purtroppo non posso fare questo calcolo poiché non c’è lievito da aggiungere!
La lievitazione della pasta sfoglia è data da diversi fattori:
- Lavorazione del pastello – più a lungo lavorerò il mio impasto più otterrò un impasto tenace e resistente e la lievitazione risulterà meno intensa ma più regolare; viceversa lavorando per poco tempo il mio pastello avrò una lievitazione più abbondante ma meno regolare.
- Cura delle pieghe – Le pieghe devono essere fatte a regola d’arte, gli angoli della pasta devono combaciare altrimenti avrò una lievitazione poco omogenea.
- Quantità delle pieghe – Più pieghe conferirò alla mia pasta più avrò una lievitazione regolare ma meno abbondante, viceversa con poche pieghe vedrò più lievitazione ma molto irregolare.
- Qualità e selezione delle materie prime (burro o margarina, farina ) – inutile sottolineare che questo punto è fondamentale per la buona riuscita della nostra pasta!
- Temperatura del forno – il forno deve essere attorno ai 200°C per poter fare in modo che la reazione vista in precedenza possa verificarsi al meglio.
Ultimo consiglio:
questa pasta va tirata sottile, non possiamo usare gli spessori della pasta frolla altrimenti avremo come risultato un prodotto crudo al centro e decisamente indigesto!!
Buon dessert a tutti!!
Buongiorno, ho fatto qualche tentativo nella preparazione del millefoglie e noto qualche difficoltà nel controllo della lievitazione poiché non riesco a ottenere delle sfoglie di spessore uniforme e abbastanza sottili da poter essere sovrapposte nella farcitura. Tendono infatti a essere molto più ricresciute al centro. Cosa posso fare? Vi ringrazio del gentile suggerimento che vorrà darmi.