Trancio cremoso al cioccolato

Trancio cremoso al cioccolato

Con questo trancio ho combinato la cremosità del mascarpone e della meringa all’italiana con il croccante del cioccolato extra fondente unito ad un pan di Spagna al cacao particolarmente ricco.

Le decorazioni sono fatte con bignè craquelin e crema bicolore.

Torta al cacao

• 80 g tuorlo
• 125 g zucchero
• 60 g latte
• 60 g farina debole
• 60 g cacao amaro
• 4 g lievito in polvere
• 35 g olio di arachidi
• 120 g albume

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e le polveri setacciate assieme. Aggiungere l’olio ed infine l’albume montato a neve fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere in stampo da plumcake per circa 35-40 minuti a 180°C.

Meringa all’italiana

• 50 g albume
• 100 g zucchero
• 30 g acqua

Mettere zucchero e acqua in un polsonetto di rame sul fuoco e portare alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro). Una volta raggiunta la temperatura versarlo a filo nell’albume che monta.  Montare fino a raffreddamento.

Crema al mascarpone

• 200 g mascarpone
• 250 g panna montata
• 50 g meringa all’italiana
• 30 g ganache di cioccolato fondente

Montare la panna con il mascarpone, aggiungere delicatamente la meringa all’italiana. Dividere la crema in 2 parti uguali: ad una metà andrà aggiunta la ganache a 28-30°C.

Bignè craquelin

Pasta frolla

• 100 g burro
• 100 g zucchero a velo
• 100 g farina
• (colorante alimentare facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla, raffreddare prima dell’utilizzo.

 Pasta bignè

• 300 g  acqua
• 100 g  burro
• 5 g zucchero 
• Pizzico di sale
• 200 g farina setacciata
• 300 g uova 

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi, lo zucchero ed il sale.

Unire  la farina, rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra) all’impasto ancora caldo. Ricoprire una teglia con tappetini microforati. Con il sac a poche dare la dimensione  voluta, disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta frolla (cruda) preparata in precedenza dello spessore di 2 mm e di diametro uguale a quello del bignè. Cuocere a 190° C  10 minuti poi abbassare la temperatura a 180°C e continuare per altri 15 minuti circa.

Una volta pronti riempirli con crema chantilly alla nocciola

Crema diplomatica alla nocciola

• 300 g panna montata
• 250 g crema pasticcera
• q.b. pasta nocciola pura

Amalgamare assieme ed insaporire con la pasta nocciola.

Montaggio del dolce

Tagliare il trancio in 3 strati, farcire con crema bianca i lati e fondente al centro. In ogni strato aggiungere del cioccolato tritato grossolanamente.

Trancio cremoso al cioccolato

Finire il dolce con dei bignè craquelin farciti alla nocciola e degli spuntoni di crema al mascarpone bianca e al cioccolato.

Buon dessert!!

https://www.pianetadessert.it/applicazioni-per-smartphone/