La mia Barbajada

La mia Barbajada 

Lavorando a stretto contatto con camerieri e barman un giorno mi si è accesa una lampadina in testa:

“dammi un cocktail e ti farò un dessert!”

Da questa idea di base puoi creare infinite combinazioni di gusti già testati e predefiniti…solo la tua fantasia nel ricomporli su piatto farà la differenza.

Questo dessert parte dalla bevanda storica milanese composta da cioccolato,panna e caffè:

da qui “la mia Barbajada”.

La mia Barbajada

Bisquit cioccolato e nocciole

• 75 g burro
• 75 g zucchero
• 4 tuorli
• 90 g cioccolato sciolto e freddo
• 75 g farina di nocciole
• 30 g farina
• 4 albumi montati a neve
• 4 g lievito in polvere (setacciato assieme alla farina)

Montare burro ammorbidito e zucchero,aggiungere le uova,il cioccolato sciolto e freddo,le farine ed infine l’albume montato a neve.

Stendere il composto su una teglia con un foglio di silpat allo spessore di circa 0,5 cm

Cottura 190°c per circa 8-10 min

Panna cotta

• 300 g panna
• 30 g zucchero
• vaniglia in bacche
• 6 g gelatina in fogli

Bollire la panna con lo zucchero e gli aromi,

unire la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda,filtrare,versare in un silpat per inserti ad uno spessore di circa 1 cm,abbattere.

Bavarese al caffè

• 100 g latte
• 25 g caffè (liquido)
• 10 g zucchero
• 25 g miele
• 2 tuorli
• 6 g colla di pesce
• vaniglia
• 120 g panna semi-montata

Portare ad ebollizione il latte con il caffè e la vaniglia,versare nei tuorli precedentemente

sbianchiti con lo zucchero ed il miele,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua ghiacciata,raffreddare. la panna semi-montata,versare negli stampi allo spessore di circa 2/3 cm,abbattere.

Mousse al cioccolato extrafondente 80%

• 50 g latte
• 10 g zucchero
• 2 tuorli
• 5 g gelatina alimentare in fogli
• 50 g cioccolato fondente
• 125 g panna semi-montata

Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato.Aggiungere la panna semi-montata.Versare in vaschette di plastica,acciaio o boule di vetro.

Montaggio del dessert

Ritagliare un rettangolo di rollè di 6×8 cm,

adagiarvi sopra una sfoglia sottilissima di cioccolato,sempre 6×8 cm,

ritagliare (ancora congelato) un rettangolo di panna cotta 5×7 cm,

continuare con un altra sfogliatina sottilissima di cioccolato 5×7 cm,

ed ultimare con un rettangolo di bavarese al caffè di 4×5 cm.

Ultimare con quenelle di mousse al cioccolato ed un decoro di zucchero (o cialda).

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