Tronchetto al pistacchio con mousse al cioccolato
Tronchetto al pistacchio con mousse al cioccolato extra fondente
Rollè panna e pistacchio
- 3 tuorli
- 110 g di zucchero semolato
- 125 g di panna montata
- 125 g di farina
- 50 g pistacchi tritati
Rivestire di carta forno o Silpat una teglia, montare a spuma i tuorli con lo zucchero . Nel frattempo, montare la panna, setacciare bene la farina.Quando i tuorli sono ben montati, fermare la planetaria e aggiungere a mano la prima metà di panna montata avendo l’accortezza di lavorare dall’alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungere la farina ed i pistacchi tritati. Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. Stendere l’impasto circa 3-4 mm, cuocere per circa 8 minuti a 200° C.
Bavarese al pistacchio
- 250 g latte
- 75 g zucchero
- 3 tuorli
- 10 g gelatina in fogli
- vaniglia
- 250 g panna semi-montata
- q.b. pasta pistacchio
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua ghiacciata,raffreddare. Aggiungere la panna semi-montata ed il pistacchio Versare negli stampi a tronchetto e riporre in abbattitore.
Mousse al cioccolato extra fondente
- 100 g latte
- 20 g zucchero
- 3 tuorli
- 10 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente al 70%
- 250 g panna semi-montata
Riscaldare il latte,versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato.Aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli.
Glassa al pistacchio
- 125 g panna 35%
- 25 g glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 190 g copertura bianca
- 25 g pasta pistacchio
Mettere la panna in una casseruola unire il glucosio. Portare il tutto a 50-55°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e versare lentamente sulla copertura parzialmente fusa e la pasta pistacchio creando un emulsione.
Lasciare riposare per 12 ore in frigo prima dell’utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 28° e i 32°C, quindi glassare il prodotto congelato.
Disporre il tronchetto sopra il rollè, disporre sopra una sfera di mousse al cioccolato e decorare con dischetti di cioccolato fondente.
