Introduzione

 

Immagina di voler costruire una casa. Se non sai come si fa, potresti finire per mettere le finestre dove dovrebbe andare la porta o dimenticare il tetto.

Nella pasticceria è  la stessa cosa. Sapere come fare le cose nel modo giusto è come avere il manuale di istruzioni per costruire la casa dei tuoi sogni, solo che invece di mattoni e cemento, usi farina, zucchero e uova. Ecco perché è importante conoscere ingredienti e metodi  di lavoro della pasticceria.

In laboratorio, conoscere metodi e tecniche per la realizzazione di un dolce ti permette poi di sperimentare con gusti e decorazioni diverse.

È fondamentale la conoscenza delle materie prime e degli attrezzi di pasticceria per fare in modo che quello che cucini sia ottimo da servire.

Se vuoi fare cose davvero speciali, come decorazioni complicate o dolci che sembrano opere d’arte, devi conoscere bene le tecniche. Questo ti farà diventare un amatore di ottimo livello o un professionista dell’arte bianca.

Studiare come si fanno torte e dessert ti farà capire quanto lavoro e quanta creatività ci vogliono per idearli. L’impegno e la passione ti faranno godere ancora di più i dolci, sia quando li prepari che quando li offri a clienti o ad amici.

Con le nozioni tecniche di pasticceria di Loris Oss Emer riuscirai a fare dolci ragionati, non banali.

Per molte persone la ricetta rappresenta tutto: per quanto essa possa aiutarti ad ottenere buoni risultati, se vuoi crescere davvero non devi limitarti a quella.

La ricetta è qualcosa di fine a se stesso che ti permette di essere un ottimo esecutore.

La conoscenza di materie prime, metodi, tecniche, reazioni chimico/fisiche ti permette di andare oltre la ricetta.

Per non farti fare giri inutili all’interno del sito, in questa pagina delle nozioni tecniche di pasticceria, ho raccolto tutti gli articoli che parlano di materie prime, metodi e tecniche di lavorazione in modo da agevolarne la ricerca.

Buon dessert….senza ricetta!

Nozioni tecniche di pasticceria di Loris Oss Emer

 

Materie prime

 

 

L'importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto

L’importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto

Lo zucchero, l'antigelo per eccellenza

Lo zucchero, l’antigelo per eccellenza

Funzioni del sale in pasticceria

Funzioni del sale in pasticceria

Sua maestà l'uovo

L’uovo in pasticceria

Il glucosio in pasticceria Pianeta Dessert
Il glucosio in pasticceria

 

Burro o margarina? Pregi e difetti dei grassi più utilizzati in pasticceria

Burro o margarina?

 

 
 
 

Tecniche di bilanciamento

 

 

Bilanciamento pasta frolla

Come si bilancia pasta frolla

 

Bilanciatura di semifreddi e parfait

Bilanciare semifreddi e parfait

 

Bilanciamento pasta bignè

 

Come si bilancia la crema pasticciera?

In che modo si bilancia la crema pasticciera?

 

Produzione e bilanciatura del gelato

Produzione e bilanciatura del gelato

 

 

 

 
 

Pasta frolla

 

Metodi d'impasto della pasta frolla

Metodi d’impasto della pasta frolla

 

Classificazione e tipologie di pasta frolla

Classificazione e tipologie di pasta frolla

 

Il lievito si mette nella pasta frolla?

Il lievito si mette nella pasta frolla?

 

Pasta sfoglia

 

Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia

 

La pasta che lievita senza lievito

La pasta che lievita senza lievito

 

Dritte su come stendere la pasta sfoglia

Consigli su come stendere la pasta sfoglia

 

Impermeabilizzazione della pasta sfoglia

 

Come fare la pasta sfoglia veloce

Come fare la pasta sfoglia veloce

 

 
  
 

Pan di Spagna

 

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

 

Pan di Spagna PIaneta Dessert

Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

 

Pan di Spagna pesante,medio o leggero?

Pan di Spagna pesante, medio o leggero?

 

Come fare la spugna a microonde

Come fare la spugna a microonde

 

Torta Margherita

Le masse montate con burro

 
 
 

 
 

Meringhe

 

Come fare le meringhe in 40 secondi

Come fare le meringhe in 40 secondi

 

C'è meringa e meringa

C’è meringa e meringa

 

Come si fanno le meringhe?

Come si fanno le meringhe?

 

Cottura delle meringhe in essicatore

Cottura delle meringhe in essiccatore

 

Meringa pastorizzata a microonde - Pianeta Dessert
Meringa pastorizzata a microonde

 

 
 

 
 

Le glasse

 

glasse a specchio
Le glasse a specchio

 

Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare
Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare

 

 

Cioccolato 

 

temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato

 

Le mousse leggere al cioccolato

Le mousse leggere al cioccolato

 

Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima

Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima

 

L'importanza della fluidità del cioccolato

L’importanza della fluidità del cioccolato

 

Tecnica dell’emulsione

 

Cioccolata in tazza, la bevanda degli dei

 

Cremosi al cioccolato

 
 

 
 

 Tecniche di lavorazioni varie

 

 

Pâte a bombe in pochi minuti

 

Salse di pasticceria per dessert al piatto

Salse di pasticceria per dessert al piatto

 

Come si bilancia la crema pasticciera?

Consigli per ottenere una signora crema pasticcera

 

Come si fanno i macarons?

Come si fanno i macarons?

 

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

 

Come si fanno i bignè craquelin

Come si fanno i bignè craquelin

 

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

Crema al burro o zucchero a velo e burro?

 

Utilizzo dell'albume in pasticceria- Torta Elvethia

Utilizzo dell’albume in pasticceria

 

Tecniche di decoro con sac a poche

Tecniche di decoro con sac a poche

 

Quanto si monta l'albume?

Quanto si monta l’albume?

 

Qual'è la vera crema Chantilly?

Qual è la vera crema Chantilly?

 

Gelatina a caldo o a freddo per lucidare torte alla frutta?

Tipologie di gelatina per torte alla frutta

 

Creme brulèe o Crema catalana?

Creme brulèe o Crema catalana?

 

Semifreddo,parfait o mousse?

Semifreddo o mousse?

 

L'ingrediente segreto

L’ingrediente segreto

 

Video sul pane

Video sul pane

 

 

Come imburrare stampi e tortiere

 

Coloranti alimentari di pasticceria

Coloranti alimentari di pasticceria

 

Come si usa la colla di pesce

Come si usa la colla di pesce

 

Alternative alla colla di pesce

Alternative alla colla di pesce

 

"Mozzarelle di yogurt" con la tecnica della sferificazione

“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione

 

Cialde e croccanti

Cialde e croccanti

 

Tempo di dolcezza

In che modo conferire masticabilità alle creme

 

11 regole per preparare un dessert al piatto

 

Lavorare a mano o in planetaria?

Lavorare a mano o in planetaria?

 

A cosa serve l'abbattitore di temperatura

A cosa serve l’abbattitore di temperatura

 

Impastatrice,planetaria o sbattitore?

Impastatrice, planetaria o sbattitore?

 

Come ideare un dolce

Regole per ideare un dolce

 

Decorazioni con le mele

Decorazioni con le mele

 

Come si usa l'isomalto?

Come si usa l’isomalto?

 

Decorazioni a cornetto 2

Decorazioni a cornetto 2

 

Cornetto per decorazioni

Cornetto per decorazioni

 

Quanto zucchero va nella bagna?

Quanto zucchero va nella bagna?

 

Utilizzo della panna montata

 

Velocità e successo dipendono da un'attenta "Mise en place"!

Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!

 

 

Conservazione

 

 

Crema alla frutta

Conservazione dei prodotti finiti

 

 

Cottura

 

 

 

Indicatori di cottura

 

Consigli sull'utilizzo dei forni

Consigli sull’utilizzo dei forni

 

 

 

 

 

 

24 risposte

  1. Francesca

    Salve volevo chiederle se farà un corso di pasticceria e se si in quale città?

  2. alessio

    Ciao Loris, volevo cuocere in bianco una frolla al cacao, con un anello microforato alto 2 e largo 15 a che gradi e per quanto tempo mi consigli di cuocerla? forno ventilato o statico? grazie

  3. rocco volpe

    Ciao Loris….
    Grazie dei suggerimenti dettagliati
    sono un cuoco di mense collettive
    creo le tue ricette con entusiasmo, riesco ad essere meno burbero…
    I miei collegi e famigliari sono entusiasti di essere degustatori.
    buon lavoro Maestro Loris Oss Emer

  4. Carlotta

    Veramente complimenti!
    Sono una piccolissima pasticcera,ma con tanta voglia di crescere e devo dire che grazie al tuo sito,sto scoprendo tante cose,che già conoscevo ma non mai ampliato con così tanta attenzione.
    Vorrei chiederti se fosse possibile sapere per quanto riguarda i corsi di pasticceria,quando si potrebbe farli,se li farai ect.ect.
    Grazie mille per le cose che sto imparando.
    Un saluto e una buona giornata.
    Carlotta

    • Loris Oss Emer

      Ciao Carlotta, devo ancora pubblicare il calendario dei corsi nelle varie città d’Italia. A breve comunque partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio

      • Carlotta

        Perfetto,allora,starò molto attenta a quando pubblicherà le date per i corsi online….
        Non vedo l’ora!
        Buona Giornata

  5. Mike

    Ciao,

    Bellissime spiegazioni e sito bene organizzato. Vorrei chiedere se avete intenzione di pubblicate piu’ info riguardo i bilanciamenti, magari pan brioche, sfoglia, croissant, sarei il primo a leggerli.

    Grazie infinite!

    • Loris Oss Emer

      Ciao Mike, grazie per i complimenti! Purtroppo il tempo per scrivere è sempre meno causa i mille impegni che si stanno creando.

  6. Alessandra Andreotti

    Salve, ringrazio per le informazioni, mi sono state utilissime ! Esistono pubblicazioni? Sono in cerca di un buon libro, a giudicare da quanto ho letto i suoi mi sarebbero di grande aiuto …

  7. gabriella

    Ma, caro Loris, è un po’ che cerco un libro che spieghi tutte queste cose come le spieghi tu, ma non ho trovato niente che mi soddisfi, non esiste niente di tuo da comprare? Mi piacerebbe un sacco partecipare a un tuo corso ma vivo in un paesino del Friuli al confine con l’Austria ,un po’ troppo distante dalle città. Ma un libro proprio lo vorrei ! Ciao Gabriella e complimenti

    • Loris Oss Emer

      Ciao Gabriella, ogni tanto qualche commento mi sfugge. A novembre uscirà il mio manuale delle torte moderne nelle librerie: nel frattempo partiranno i corsi online e stando a casa potrai seguire le mie lezioni. Un abbraccio

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