Per molte persone la ricetta rappresenta tutto:
per quanto essa possa aiutarti ad ottenere buoni risultati, se vuoi crescere davvero non devi limitarti a quella.
La ricetta è qualcosa di fine a se stesso che ti permette di essere un ottimo esecutore.
La conoscenza di materie prime, metodi, tecniche, reazioni chimico/fisiche ti permette di andare oltre la ricetta.
Per non farti fare giri inutili all’interno del sito in questa pagina ho raccolto tutti gli articoli che parlano di materie prime, metodi e tecniche di lavorazione in modo da agevolarne la ricerca.
Buon dessert….senza ricetta!
Materie prime
L’importanza della farina, concetti per non sbagliare acquisto
Lo zucchero, l’antigelo per eccellenza
Funzioni del sale in pasticceria
L’uovo in pasticceria
Burro o margarina?
Tortiere in silicone
Tecniche di bilanciamento
Bilanciamento pasta frolla
Bilanciamento di semifreddi e parfait
Bilanciamento pasta bignè
Come si bilancia la crema pasticciera?
Produzione e bilanciatura del gelato
Ingredienti e coloranti
Pasta frolla
Metodi d’impasto della pasta frolla
Classificazione e tipologie di pasta frolla
Il lievito si mette nella pasta frolla?
Pasta sfoglia
Suggerimenti per preparare un’ottima pasta sfoglia
La pasta che lievita senza lievito
Consigli su come stendere la pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Come fare la pasta sfoglia veloce
Stampi silicone varie forme
Pan di Spagna
Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna
Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna
Pan di Spagna pesante, medio o leggero?
Come fare la spugna a microonde
Le masse montate con burro
Utensili
Meringhe
Come fare le meringhe in 40 secondi
C’è meringa e meringa
Come si fanno le meringhe?
Cottura delle meringhe in essiccatore
Meringa pastorizzata a microonde
Fasce inox e plastica
Le glasse
Le glasse a specchio
Glassare può essere un incubo se non sai cosa usare
Cioccolato
Temperaggio del cioccolato
Le mousse leggere al cioccolato
Come rinforzare o diluire correttamente una materia prima
L’importanza della fluidità del cioccolato
Tecnica dell’emulsione
Cioccolata in tazza, la bevanda degli dei
Cremosi al cioccolato
Tappetini di silicone
Tecniche di lavorazioni varie
Pâte a bombe in pochi minuti
Salse di pasticceria per dessert al piatto
Consigli per ottenere una signora crema pasticcera
Come si fanno i macarons?
Lievitazione chimica ed agenti lievitanti
Come si fanno i bignè craquelin
Crema al burro o zucchero a velo e burro?
Utilizzo dell’albume in pasticceria
Tecniche di decoro con sac a poche
Quanto si monta l’albume?
Qual è la vera crema Chantilly?
Tipologie di gelatina per torte alla frutta
Creme brulèe o Crema catalana?
Semifreddo, parfait o mousse?
L’ingrediente segreto
Video sul pane
Come imburrare stampi e tortiere
Coloranti alimentari di pasticceria
Monoporzioni
Come si usa la colla di pesce
Alternative alla colla di pesce
“Mozzarelle di yogurt” con la tecnica della sferificazione
Cialde e croccanti
Come conferire masticabilità alle creme
11 regole per preparare un dessert al piatto
Lavorare a mano o in planetaria?
A cosa serve l’abbattitore di temperatura
Impastatrice, planetaria o sbattitore?
Come ideare un dolce
Decorazioni con le mele
Come si usa l’isomalto?
Decorazioni a cornetto 2
Cornetto per decorazioni
Quanto zucchero va nella bagna?
Utilizzo della panna montata
Velocità e successo dipendono da un’attenta “Mise en place”!
Conservazione
Conservazione dei prodotti finiti
Cottura
Indicatori di cottura
Consigli sull’utilizzo dei forni
