Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
In pasticceria le preparazioni con base sfoglia farcita sono davvero tantissime.
Fra le più importanti troviamo:
- Millefoglie
- Diplomatica
- Torta farcita
- Saint Honorè
- Bande di frutta
- Sfogliatine con crema ecc…
Il problema principale in questi dolci è quello dell’assorbimento dell’umidità nella pasta sfoglia:
appena preparati sono eccelsi, ma dopo qualche ora l’acqua contenuta in creme e panna montata, penetra nella pasta sfoglia trasformandola in una pasta morbida ed elastica, anzichè croccante e friabile (troverete anche chi apprezza questa trasformazione, a me personalmente piace la sfoglia croccante come appena farcita).
I sistemi per proteggere la sfoglia dall’umidità sono diversi: tratterò in questo articolo 3 sistemi efficaci ma non particolarmente complessi.
Caramellizzazione con zucchero
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Questa tecnica non è particolarmente complessa:
si realizza semplicemente facendo dorare la superficie della pasta con dello zucchero a velo.
Per realizzarla si toglie dal forno la teglia con la sfoglia cotta al 75%, si spolvera con lo zucchero a velo e si rimette in forno fino a cottura ultimata, aumentando la potenza del cielo ed abbassando quella della platea (nei forni statici professionali); nei ventilati si aumenta di 10 gradi la temperatura rispetto alla cottura precedente e si conclude la cottura con la caramellizzazione dello zucchero.
Questa tecnica allunga la vita della sfoglia proteggendola però per un tempo relativamente limitato, poichè lo zucchero caramellato tende ad assorbire l’umidità, essendo igroscopico.
Tecnica con cioccolato e burro di cacao
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Per realizzare questo metodo ci si avvale di una miscela composta in egual misura da burro di cacao e cioccolato bianco, sciolti e mescolati assieme:
questi due ingredienti non contengono acqua e riescono a proteggere la sfoglia per diverse ore.
Per favorire l’indurimento di questo composto sarebbe opportuno temperarlo:
procedendo senza temperaggio i tempi di asciugamento si allungano parecchio.
Una volta cotta la sfoglia si spennella con questa miscela e si lascia asciugare procedendo successivamente alla farcitura.
N.B. Se hai a disposizione burro di cacao micronizzato puoi utilizzarlo con lo stesso procedimento dello zucchero a velo.
Metodo con crema al burro
Impermeabilizzazione della pasta sfoglia
Terzo sistema per impermeabilizzare la sfoglia è quello con crema al burro.
Per realizzarlo bisogna preparare la crema al burro (VEDI RICETTA).
La sfoglia viene coperta da uno strato sottile di crema al burro, in modo da evitare il contatto diretto di crema chantilly, crema pasticcera, panna ecc.
Anche questo metodo è molto utilizzato in pasticceria.
Queste tecniche garantiscono una buona protezione della pasta, senza interferire particolarmente sul gusto finale del prodotto, evitando di ritrovarsi una sfoglia umida ed elastica.
Non mi resta che augurarti buon dessert…croccante!
https://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-piatto/
ciao Loris ho bisogno assolutamente il metodo più adatto per impermealizzare una diplomatica e che tenga per 48 ore .Purtroppo sappiamo bene che le torte hanno bisogno di riposo per gustare la qualità delle torte…accetto un consiglio da te essendoti rivelato un esperto .grazie
Ciao purtroppo non conosco nessun metodo che ti garantisca l’integrità e la croccantezza per 48 ore di torta diplomatica. Per quanto riguarda il discorso delle torte che migliorano con il passare del tempo dipende sempre dal tipo di torta stiamo prendendo in esame. La Sacher ad esempio è una torta che migliora con il tempo, la millefoglie e la diplomatica assolutamente no. Un saluto
Ciao Loris dovrei temperare sia il burro di cacao che il cioccolato?
E poi dvrei unirli?
Ciao in questo caso non serve temperare né il cioccolato né il burro di cacao ma basta semplicemente fonderli
Ciao Loris, ma se utlizzasi del cioccolato? Cioè glasso la sfoglia con un po’ di cioccolato fondente potrebbe andare bene?
Ciao ma il burro di cacao va bene quello in capsule o no ..?? Se si come si scioglie (grazie
Gentilissimo Loris, la millefoglie, si sa, si spolvera con lo zucchero a velo, però a mia figlia piace ricoprirla di panna e così accade che dopo un po’ che è stata in frigo la panna di spacca, nonostante abbia isolato la pasta sfoglia con il burro di cacao. La mia domanda è questa: c’è qualche rimedio affinchè la panna rimanga bella liscia come sulle torte normali? Grazie per la risposta che spero mi darai.
Ciao, si può usare crema al burro meringata? E in che modo voi la spalmate? La dressate con una punta stretta, la spennellate o cosa?
ciao Loris, grazie per i tuoi articoli…la permeabilizzazione, della sfoglia, posso farla solo con burro di cacao fuso, senza cioccolato? L’effetto dura una girnata? tipo preparo la sera per mangiare sera successiva? grazie mille…
Ciao! Si puoi usare anche solo burro di cacao senza eccedere però nella quantità (un velo). L’effetto ti allunga la vita della millefoglie ma non troppe ore: 6-7 ore al massimo
Sempre chiaro. ..grazie
Prego 😉
io uso regolarmente il Mycryo e sono soddisfatissimo, lo faccio sciogliere nel microonde e poi spennello a cottura finita.
Potresti metterlo direttamente con un setaccio visto che è in polvere con la sfoglia calda si scioglie da solo.
Anche perché credo non abbia molto senso comprare il mycro per scioglierlo
Concordo con Giuseppe, l’utilità del burro di cacao micronizzato è proprio quella di poterlo utilizzare con un setaccio.
Ma qui si tratta di Alta Pasticceria! !!
Grazie mille! 😉
Spiegazioni sempre chiare ed esaurienti. Sei bravissimo e pure gentile.grazie
Grazie Gianna per questo bel commento. Buona serata 🙂
Grazie…sempre efficienti e risolutivi i tuoi consigli
Prego Barbara 🙂
bellissimo conoscere questi “segreti”.
Grazieeeeee
Mi fa piacere
sempre tutto molto chiaro!! Ho fatto 4 diplomatiche e impermeabilizzate con zucchero. Però la mia domanda era riguardo la glassa ….tipo quella della foto in alto :)) come la posso fare? Dovrei distinguere una delle 4 torte e pensavo di glassarla appunto, magari con il motivo rosso visto che si tratta di laurea…
Ciao e grazie!
Grazie Elisa, è glassa piangente (acqua e zucchero a velo): in caso usa colorante in polvere.
semplucemente grazie mille
Prego Loredana 😉
ciao le stesse regole valgono anche per la meringa?
ciao, si esatto 🙂
Si può fare anche allungando la cottura della sfoglia di qualche minuto, dopo averla spennellata con albume?
Si ma non garantisce l’impermeabilizzazione come può farlo un grasso.
Grande Loris!!!
Prego Michele!
Ciao Loris grazie per le dritte. I metodi più professionali invece quali sono?
Ciao Stefano, tempo permettendo approfondirò questo argomento 😉
Buonasera il burro di cacao si può colorare ?in che modo ? grazie
Loris Sei sempre il N 1 Le sai tutte, complimenti per la tua grande professionalita’
Grazie mille caro, detto da te è davvero un onore. A presto! 😉