Come imburrare stampi e tortiere
Forse potrà sembrarti un articolo banale ma una delle fasi principali nella pasticceria da forno è proprio quella di imburrare perfettamente tortiere o stampi:
lavorazione perfetta, cottura ottimale e nel momento di levare il dolce dalla tortiera un disastro!
In questa fase ci viene in aiuto la carta da forno ma non sempre è l’ideale per tutti i tipi di dolce.
Il classico sistema prevede l’utilizzo di burro fuso applicato con l’utilizzo di un pennello ed in seguito la farina. Tuttavia in base alle lavorazioni che andrai a svolgere ci sono diversi sistemi da poter utilizzare.
Di seguito ti elencherò i principali metodi aiutandomi con un semplice stampino di alluminio per farti degli esempi.
Burro-farina
Come imburrare stampi e tortiere
Sistema utilizzato nella gran parte delle ricette ma richiede alcune accortezze di base: se utilizzato in maniera corretta garantisce il distacco del dolce senza presentare aloni di farina o burro.
Per questo motivo assicurati di seguire 2 consigli semplici ed efficaci:
- il burro dev’essere sciolto il minimo indispensabile: questo ti permetterà di avere un burro non eccessivamente fluido e ti garantirà uno strato che si ferma sui bordi dello stampo o tortiera senza scivolare sul fondo.
- lo stampino passato nella farina andrà capovolto e leggermente sbattuto sul tavolo di lavoro per evitare che si depositi uno strato di farina sul fondo dello stampo.
Burro-granella di biscotto
Come imburrare stampi e tortiere
Questo sistema viene utilizzato nel caso di torte con tanta umidità come ad esempio la torta di carote o di radicchio. La granella di biscotto o di pan di Spagna garantirà più assorbimento dell’umidità creando un bordo ben cotto ed asciutto.
Anche in questo caso andranno seguiti i consigli del punto precedente.
Burro-cacao amaro in polvere
Come imburrare stampi e tortiere
Sistema ottimale per tortini al cioccolato:
garantisce un bordo/fondo senza aloni biancastri dovuti dall’utilizzo di farina e conferisce un ulteriore profumo di cacao in cottura.
Anche in questo caso usare le accortezze del primo punto.
Burro-zucchero semolato/di canna
Come imburrare stampi e tortiere
Ottimo metodo da poter utilizzare in tortini morbidi monoporzione o montate al burro:
il dolce cotto in stampo preparati con questo sistema presenterà un profumo gradevole di burro con delle note di caramello.
Il bordo avrà un’umidità maggiore di quelli trattati con i sistemi precedenti.
Staccante spray
Come imburrare stampi e tortiere
Ormai da anni trova vastissimo utilizzo proprio per la praticità e la velocità di lavorazione.
Nel caso di utilizzo dello staccante non serve passare la tortiera con polveri come nei sistemi precedenti poiché garantisce da solo un ottimo distacco del dolce.
Unica cosa da fare attenzione è quella di non esagerare con la quantità: ne basta pochissimo.
Altro sistema è quello di imburrare e poi passare con frutta secca come cocco, granella fine di nocciole ecc. Sistema ideale per tortini a base di cioccolato o frutta secca in generale.
Buon dessert!
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