Il glucosio in pasticceria
Viste le tante domande che mi arrivano a proposito di questo zucchero, mi rendo conto che c'è ancora tanta confusione. In questo articolo cercherò di fare un po' di chiarezza a riguardo. Cos'è il glucosio che usiamo in pasticceria? In moltissime preparazioni di pasticceria è presente un ingrediente che, anche in piccole quantità, contribuisce a migliorare il prodotto. Sto parlando del glucosio. Il glucosio è un monosaccaride, cioè un singolo zucchero semplice. Lo sciroppo di glucosio erroneamente viene spesso confuso con lo zucchero invertito, ma sono due prodotti distinti con caratteristiche diverse. Infatti a differenza dello zucchero invertito lo [...]
Il bilanciamento delle ganache al cioccolato
Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull'argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato. In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell'emulsione e la fluidità del cioccolato. Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra). In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache. La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione. La leggenda della [...]
