Il bilanciamento delle ganache al cioccolato
Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull'argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato. In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell'emulsione e la fluidità del cioccolato. Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra). In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache. La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione. La leggenda della [...]
A cosa serve l’abbattitore di temperatura?
A cosa serve l’abbattitore di temperatura? A cosa serve l’abbattitore di temperatura? L’ abbattitore ultimamente è oggetto di moltissime domande che mi arrivano sul blog: spero che questo articolo possa essere d’aiuto e fare chiarezza su questo argomento. […]
Cos’è il predessert?
Cos’è il predessert? Cos’è il predessert? Per i non addetti al settore predessert è una parola insolita che (per intuizione) rappresenta un qualcosa che arriva “prima” del dessert. Negli ultimi anni, nei ristoranti/hotel di un certo livello, è stata introdotta una nuova portata, che anticipa appunto l’arrivo del dolce vero e proprio. Predessert è una parola utilizzata da cuochi, pasticceri e camerieri per identificare un piccolo benvenuto, una sorta di saluto che la pasticceria offre al cliente. Se all’apparenza questo mini-dessert non sembra portare chissà che tipi di vantaggi, in realtà le sue funzioni sono diverse. […]
