La panna cotta di Loris Oss Emer
La panna cotta: le origini Il nome “pannacotta” deriva dalla combinazione di due parole : “panna” e “cotta”. Questa parola identificava un dessert di consistenza strutturata ma cremosa, simile a quella del crème caramel, ottenuto attraverso il processo di cottura in forno (in bagnomaria) di un composto di panna, albume liquido, zucchero ed aroma di vaniglia. La ricetta originale è stata sostituita negli anni con un composto privo di albume e fatto addensare con idrocolloidi (solitamente gelatina animale) . La notorietà di questo dolce è avvenuta soprattutto negli anni ’60 e ’70, quando iniziò a comparire nei menu dei ristoranti italiani. La [...]
Come si prepara il cioccolato bianco?
Quanto sarebbe bello poter preparare il cioccolato bianco da vendere nel nostro negozio o da regalare a parenti ed amici? Realizare in autonomia questo prodotto non è solo un piacere per il palato, ma rappresenta anche un'opportunità di esprimere la propria creatività attraverso la preparazione di un dolce artigianale "homemade". Produrre il cioccolato bianco nel proprio laboratorio o in casa è facilissimo e molto gratificante. Per questo motivo ho deciso di scrivere un articolo su come si prepara il cioccolato bianco. Composizione La composizione media del cioccolato bianco industriale è data da circa: 1/3 di burro di cacao, [...]
Le gelatine alla frutta di Pianeta Dessert
Gelatine alla frutta Molto apprezzate dai bambini si possono realizzare semplicemente partendo dalla frutta fresca oppure da puree di frutta pastorizzate o congelate. La ricetta è composta da purea di frutta, saccarosio (zucchero semolato), sciroppo di glucosio e pectina Jaune. Nel bilanciamento possiamo notare come vi sia una parte zuccherina molto alta. Sono proprio gli zuccheri a svolgere la funzione conservante in questo prodotto. Una particolarità riguardo alla pectina impiegata in questa ricetta: va assolutamente usata la pectina gialla (jaune) per le sue caratteristiche NON termoreversibili. Con un altro tipo di pectina come ad esempio [...]
I libri di Loris Oss Emer
Per acquistare il nuovo libro clicca qui Le torte moderne - il manuale delle quantità. In questi ultimi 2 anni ho avuto il grande desiderio di riuscire a pubblicare il mio primo libro. Tutto questo si è potuto realizzare grazie all'incontro con Infinito Edizioni: una casa editrice dove ho trovato persone disponibili e cordiali con cui c'è stata subito intesa. Abbiamo subito iniziato a lavorare su un ebook che avevo pubblicato qualche tempo: Le torte classiche - il manuale delle quantità. Lo abbiamo trasformato in cartaceo migliorandone la grafica, le immagini (inserendo foto d'autore di Lonati Fotografia) e apportando [...]
Il bilanciamento delle ganache al cioccolato
Buonasera a tutti, come promesso ho scritto un articolo sull'argomento che avete votato attraverso il sondaggio sulla pagina di Facebook: il bilanciamento delle ganache al cioccolato. In questi anni ho approfondito temi che sono strettamente collegati a questo nuovo articolo come la tecnica dell'emulsione e la fluidità del cioccolato. Per questo motivo non mi sono soffermato sulle tecniche di lavorazione (poiché le potrete trovare negli articoli linkati qui sopra). In questo articolo vi parlerò di struttura, consistenza e durata delle ganache. La ganache parte originariamente come una crema composta da cioccolato e panna in emulsione. La leggenda della [...]
