Crema al burro o zucchero a velo e burro?
Crema al burro o zucchero a velo e burro? Crema al burro o zucchero a velo e burro? Titolo sarcastico per marcare la sostanziale differenza fra le due preparazioni. La crema al burro rappresenta una delle creme storiche della pasticceria italiana e francese. Negli ultimi 50 anni ha visto un largo utilizzo anche in America, per la preparazione di torte con pasta di zucchero e cupcake. […]
Pan di Spagna pesante, medio o leggero?
Pan di Spagna pesante, medio o leggero? Pan di Spagna pesante, medio o leggero? Come trattato in precedenza, di Pan di Spagna ne troviamo di diverse qualità, prodotti con svariati bilanciamenti, tecniche e metodi. Oggi ti voglio parlare della “pesantezza” del Pan di Spagna. In base alle quantità di zucchero e farina, rapportate alla quantità di uova, si ottengono risultati strutturali molto differenti. In questo articolo tratterò tre tipi di bilanciamento, riferiti a montata a freddo con uova intere. Nella foto, partendo dal basso verso l’alto: massa leggera massa media massa pesante […]
Cottura delle meringhe in essicatore
Cottura delle meringhe in essiccatore Cottura delle meringhe in essiccatore Ho trattato molte volte l’argomento meringhe su Pianeta Dessert: Come si fanno le meringhe? C’è meringa e meringa Come fare le meringhe in 40 secondi Meringa per utilizzo a freddo […]
Qual è la vera crema Chantilly?
Qual è la vera crema Chantilly? La chantilly è una delle creme più utilizzate nella pasticceria francese ed italiana per la farcitura di torte e pasticceria fresca. La sua composizione però, è spesso oggetto di discussione: chi sostiene che sia semplicemente panna montata zuccherata (aromatizzata alla vaniglia) e chi invece ritiene che sia l’unione di crema pasticcera più panna. Chi avrà ragione? In questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza a riguardo. […]
Consigli sull’utilizzo dei forni
Consigli sull’utilizzo dei forni Consigli sull’utilizzo dei forni “E’ bruciato o è mezzo crudo….?!” Titolo provocatorio per introdurre un argomento molto importante: consigli sull’utilizzo dei forni! Tutti quelli che si cimentano nella preparazione di dolci, in particolar modo dei cosiddetti “dolci da forno”, spesso si dimenticano dell’importanza che ricopre la cottura. In questo caso il forno non rappresenta un semplice strumento di lavoro ma il luogo dove avvengono trasformazioni chimico-fisiche importantissime. Non dare importanza alla corretta impostazione di un forno significa buttare al vento tutto il lavoro di preparazione di un prodotto. La cottura [...]
