Metodi e tecniche

Ne  Coloranti alimentari di pasticceria   Ho deciso di scrivere un articolo a riguardo poiché tutte le settimane ricevo messaggi con domande riguardante i coloranti: ora cercherò di fare chiarezza sugli aspetti puramente pratici. I coloranti alimentari Appartengono alla famiglia degli additivi: la loro specifica funzione è quella di marcare/trasformare il colore naturale dei cibi. L’esigenza di modificare la colorazione naturale nasce soprattutto dal fatto che le persone tendono ad identificare certi colori con certi sapori e il colore del cibo può influenzare il sapore percepito. […]

  L’importanza della fluidità del cioccolato   L’importanza della fluidità del cioccolato   Quando si procede alla fusione e al temperaggio ci si accorge subito di come un cioccolato differisca parecchio da un altro in termini di fluidità.   La differenza di densità è data dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato:  […]

  Cioccolato e frutti esotici  in trasparenza   Cioccolato e frutti esotici in trasparenza L’abbinamento del cioccolato con la frutta esotica è semplicemente perfetto: in questo dessert al cucchiaio ho unito il mango, il frutto della passione ed il cocco con il cioccolato fondente. Ecco per te la ricetta. […]

  Tecnica dell’emulsione   Tecnica dell’emulsione In moltissimi articoli di Pianeta Dessert ho parlato di emulsione, spiegando a grandi linee come eseguirla ma senza approfondire l’argomento. Oggi ti spiegherò il significato di questa parola, i componenti e i metodi per una lavorazione corretta. Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro: sto parlando di liquidi e grassi. […]