Il glucosio in pasticceria
Viste le tante domande che mi arrivano a proposito di questo zucchero, mi rendo conto che c'è ancora tanta confusione. In questo articolo cercherò di fare un po' di chiarezza a riguardo. Cos'è il glucosio che usiamo in pasticceria? In moltissime preparazioni di pasticceria è presente un ingrediente che, anche in piccole quantità, contribuisce a migliorare il prodotto. Sto parlando del glucosio. Il glucosio è un monosaccaride, cioè un singolo zucchero semplice. Lo sciroppo di glucosio erroneamente viene spesso confuso con lo zucchero invertito, ma sono due prodotti distinti con caratteristiche diverse. Infatti a differenza dello zucchero invertito lo [...]
Come colorare il cioccolato bianco
Come si colora il cioccolato bianco? Frequentemente mi arrivano domande relative a quali tipi di coloranti si possono utilizzare per colorare il cioccolato. Molte persone acquistano un tipo specifico di colorante credendo che possa servire per tutte le lavorazioni. In realtà i coloranti si dividono in due grandi famiglie. Coloranti idrosolubili e liposolubili Gli idrosolubili vengono inseriti in tutte quelle preparazioni dove è presente dell'acqua (può essere l'acqua di cui sono composte le uova) come ad esempio nella pasta frolla e nelle creme. Si possono trovare in polvere, in gel o liquidi. I liposolubili si sciolgono solamente in preparazioni [...]
Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta
Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita. Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall'incapacità di entrare all'interno della ricetta utilizzando la matematica. Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta! Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente: prendiamo ad esempio una pasta frolla classica: [...]
Come chablonare un dolce
Come chablonare un dolce Come chablonare un dolce Buon giorno a tutti, oggi vi parlerò della tecnica dello chablonage. Questo termine arriva dal francese "chablonnage" e si usa per definire sostanzialmente due tecniche: -spruzzare una miscela di cioccolato addizionata di burro di cacao, su un dolce congelato o su dei soggetti di cioccolato -impermeabilizzare stati di pasta cotta (frolla, sfoglia, crumble ecc..) soggetta all'assorbimento dell'umidità. Avendo già trattato questo argomento qualche anno fa nell'articolo "impermeabilizzare la pasta sfoglia" oggi mi dedicherò alla prima tecnica. Chablonare un dolce con effetto velluto Con questa procedura si ottiene [...]
Differenze fra semifreddi e mousse
Differenze fra semifreddi e mousse Differenze fra semifreddi e mousse Oggi ti parlerò di pasticceria fredda. Per i non addetti ai lavori queste lavorazioni significano la stessa cosa. Ma cosa realmente differenzia semifreddo e mousse? Cercherò di spiegartelo attraverso metodi e ricette. […]
