Buon giorno!
In questo articolo ti parlerò della glassa a specchio al cioccolato al latte.
Queste tipologie di glasse sono molto utilizzate nella pasticceria moderna per la copertura di torte/ monoporzioni a base di mousse e creme bavaresi.
Il dolce preparato dev’essere perfetto esteticamente prima di essere glassato: imperfezioni nella forma comprometterebbero un glassaggio uniforme.
Altra particolarità importantissima è quella che il dolce da glassare dev’essere almeno a -20°C altrimenti la glassa non “aggrappa” e scivola via.
Una volta glassata si può mettere la torta a temperatura positiva (1-4°) per poterla consumare nella maniera ottimale.
Glassa a specchio con cioccolato al latte
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 11 g Gelatina 200 Bloom
- 55 g acqua per idratazione gelatina
- 108 g ’acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Istruzioni
- Idratare la gelatina nei 55 g d'acqua.
- Sciogliere il cioccolato al latte a 45°C. Mettere acqua, zucchero e glucosio in un polsonetto di rame o casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.
- Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina (senza strizzarla poichè avrà assorbito la sua acqua), facendo attenzione che quest'ultima sia perfettamente sciolta nel composto.
- Versare sul cioccolato fuso emulsionando il tutto con un mixer ad immersione (badando di non creare bolle d'aria). Filtrare e lasciare riposare in frigo per 10-12 ore con pellicola a contatto.
- Cliccando qui troverai molte ricette di glasse a specchio
Per vedere ricette di altre glasse clicca qui:
Glassa a specchio con cioccolato bianco
Glassa a specchio con cioccolato al latte
Glassa a specchio con burro di cacao
Glassa a specchio con cacao
Ciao Loris! Nell’ultimo paragrafo della ricetta c’è scritto di aggiungere burro e panna, ma sugli ingredienti della stessa non sono riportati. Volevo ringraziarti che ci tieni compagnia con le tue perle di dolcezza e personalmente sono 20 mesi che mi diverto con i tuoi corsi online. Ho iniziato da zero ma ti assicuro che tutti quelli che ti seguono sono migliorati grazie a te. Posso finalmente vantarmi che sono bravo , sonno bravo si, perché abbiamo un maestro umile e innamorato della sua passione per questo dolce pianeta, ma soprattutto un Rrockman.
Ciao Vilson!!! Grazie della segnalazione, errore di trascrizione. Sono felicissimo di quello che hai scritto. Un abbraccio!!
Caro Loris, innanzitutto i miei complimenti perché sei davvero eccezionale, non solo quanto a preparazione, ma, soprattutto quanto a capacità di spiegare in maniera semplice ed immediata ma allo stesso tempo approfondita. Dote rara!
Infatti nel pomeriggio mi iscriverò al mese di prova.
Nel frattempo ti chiedo, dovendo sostituire il glucosio che in questo periodo proprio non trovo cosa potrei usare? Leggo da piu parti miele delicato tipo acacia. È corretto secondo te?
Ti ringrazio molto
Cecilia
Ciao Cecilia, ti ringrazio tantissimo per queste tue parole. Lo sciroppo di glucosio puoi trovarlo qui https://amzn.to/2RzZR7W : in alternativa puoi usare miele d’acacia, non è proprio la stessa cosa per la vischiosità ed in più ti apporta un gusto molto intenso di miele ma puoi comunque usarlo. Buona giornata, un saluto
Ciao Loris… Come posso fare la conversione della grammatura da gelatina in fogli a gelatina in polvere 200 Bloom? Grazie
Ciao per prima cosa dovresti sapere i bloom della gelatina in fogli. Per le conversioni ti consiglio questo articolo https://www.pianetadessert.it/2019/03/31/conversione-gelatine-e-agar-agar/
Ciao Loris… Se volessi utilizzare la gelatina in polvere 200 Bloom quale sarebbe la quantità precisa? Come fare la conversione della grammatura da gelatina in fogli a gelatina in polvere 200 Bloom? Grazie
Può essere utilizzata per glassare anche torte a base di Pan di spagna?
Ciao come di fa la decorazione che c’è sulla torta nella foto? Quella spirale diciamo
Tu sei il mio moto, troppo bravo davvero. Mi hai aiutato a risolvere mille dubbi e problemi.
Io però ho bisogno di chiedere una cosa.
Ma la gelatina è così necessaria in queste glasse? Se io in questa ricetta mettessi ad esempio solo 5 gr di gelatina cosa succederebbe?
Non esiste una buona glassa per torta moderna che non abbia la gelatina? Precisato che dell’ estetica non mi importa nulla e che prediligo gusto e consistenza hai qualcosa da consigliarmi? Grazie mille se vorrai rispondere
Ciao sono molto contento di questa cosa. Purtroppo non puoi fare una glassa a specchio senza gelatina, ti si laverebbe la torta. Piuttosto, se questa è la tua esigenza, vai su glasse tradizionali come ganache ecc. Un saluto
Posso usare le glasse per le torte gelato, o devo sempre “incamiciare” con panna o mouse???
Grazie sei il top!!!
Ciao, si puoi usarle su torte gelato
ciao loriss … potrei sostituire il cioccolato al latte col fondente ?
Ciao, si calandone il quantitativo almeno di un 10%
Ciao Loris!!!
Se invece dovessi usare il cioccolato bianco…la quantità di cioccolato è sempre la stessa o diversa?
Perché tempo fa ho provato a fare due glasse a specchio(con un altra ricetta):una con cioccolato fondente e l’ altra con cioccolato bianco ed entrambe avevano la stessa grammatura di cioccolato…con la differenza che quella con il fondente, al momento di ultizzo era perfetta…invece quella con il cioccolato bianco, più liquida e scivolava giù dal dolce senza attaccarsi!!!!
Adesso vorrei provare la tua ricetta!!!!!
Grazie mille!!
Buongiorno posso sostituire lo sciroppo di glucosio con il glucosio disidratato?? Grazie
Ciao, con quello in sciroppo hai un altra resa nelle glasse
Che torta uso come base ? Se la taglio per farcirla non sarà mai perfetta poi da ricoprire !!
Ciao Annamaria, forse non hai badato alla prima parte dell’articolo dove spiego bene dove può essere utilizzata ed a che temperature. Il dolce dev’essere composto da mousse o bavaresi ghiacciate. Usa stampi in silicone oppure fasce di acciaio e acetato. Se hai problemi scrivimi pure
questa glassa si presta bene a mousse e bavaresi
Un capolavoro 🙂 La proverò anche io in versione fondente. Grazie!
Grazie a te!
Buongiorno Loris,
sono una novella pasticcera nel panico! Ho una domanda: la tua glassa a specchio al cioccolato posso usarla per glassare torte da tenere in vetrina freezer? Io dovrei modificarla con il cioccolato fondente, ma non vorrei che poi si seccasse a -18… grazie mille e complimenti per il blog! 🙂
Ciao si certo, la glassa si mantiene anche in negativo. Nel caso del fondente devi calare di un 10% la quantità di cioccolato. Grazie per i complimenti!
Ciao Loris? Come posso eseguire questa ricetta se volessi utilizzare l’agar-agar invece della gelatina? Grazie e saluti dall’ Albania
Ciao ne devi usare un 40% della quantità della gelatina animale
Con una ricetta simile, la glassa mi è risultata appiccicosa, effetto chewing gum, ho sbagliato qualcosa o la ricetta non era bilanciata?
Prova con questa, non dovresti avere problemi se rispetti grammature e procedimento
Vorrei sapere se la glassa indurisce…non tantissimo ma almeno se di può toccarla senza lasciare l’impronta
Grazie mille
Ciao, si indurisce ma consiglio di non toccarla
Ciao loris e indispensabile il glucosio?posso sostituirlo con il miele?grazie
Ciao, il miele non è un ingrediente così specifico come il glucosio per la glassa. Se proprio vuoi impiegare il miele usa quello d’acacia.