Istruzioni

1. Il primo passaggio è quello di riscaldare le uova con lo zucchero (in bagnomaria o con brevi sessioni in microonde) tenendo mescolato con una frusta.
2. L'uovo riuscirà ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 ed i 45°C.
3. Montare le uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di realizzazione ed il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).
4. Quanto devo fare montare le mie uova?
5. Solitamente il pan  di Spagna va montato con fruste elettriche o in planetaria per circa 10/12 minuti.
6. In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c'è il rischio di snervare la maglia proteica. Le tempistiche ovviamente si riferiscono a questo dosaggio: se si montano 10 kg di uova i tempi cambiano.
7. Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando "il nastro”.
8. Aggiunta delle farine
9. A questo punto potrai procedere all'aggiunta delle farine.
10. Importantissimo sarà il passaggio di setacciarle per evitare la formazione di grumi.
11. Solo in questo modo le polveri (ossia amido e farina) saranno mescolati uniformemente fra di loro.
12. Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:
13. a mano - con una spatola di gomma un poco per volta, con movimento “dal basso verso l'alto” senza far perdere aria al composto;
14. in planetaria - in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.
15. La massa andrà versata in una tortiera imburrata ed infarinata, trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.
16. La cottura varia da forno a forno, indicativamente 190°C per 20/25 minuti in forno statico e 180°C in forno ventilato.
17. Domande frequenti
18. Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?
19. L’errore comune sta nel montare le uova:
20. bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria)
21. ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.
22. Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.
23. Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.
24. Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.
25. Ti consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti  a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.
26. Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?
27. Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l'uso di farine non adeguate (troppo proteiche).
28. Per questo motivo si usa "tagliare" la farina con amidi.
29. Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:
30. si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all'impasto.
31. Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell'impasto senza depositi sul fondo della bastardella.
32. Quando capisco se è cotto?
33. Ci sono vari sistemi:
34. Visivo:
35. il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera.
36. Tatto:
37. con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente.
38. Stuzzicadenti:
39. deve uscire asciutto senza residui di massa liquida.
40. Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?
41. Potrebbe esserci una mancanza di struttura:
42. aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.