Come ideare un dolce

“Le belle arti sono 5: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura che ha come ramo principale la pasticceria”. (Marie-Antonin Careme)

Canticchiare una canzone di Battisti o di Vasco è qualcosa che tutti sappiamo fare ma chi ha ideato gli arrangiamenti musicali ed i testi di queste canzoni non ha avuto un compito molto semplice.

Questa prefazione è d’obbligo per farti capire al meglio cosa significa comporre qualcosa:

ideare un dessert richiede studio, ricerca e molta fantasia.

Personalmente le idee migliori riesco a trovarle nei momenti di tranquillità assoluta, per esempio all’alba prima di alzarmi o la sera, in quei ultimi momenti prima di addormentarmi.

Mi basta poco per piantarmi un chiodo fisso in testa: qualcosa che ho visto durante la giornata, un’idea che venuta al volo ho subito trascritto, la forma di un qualcosa che ho memorizzato per riprodurla in un dolce: un po’ di sana pazzia aiuta!! 😉

Adesso ti spiegherò come partire nell’ideazione di un dessert.

Tecniche di partenza

Per creare un dessert hai sostanzialmente 3 strade:

1. Copiarne uno da cima a fondo

2. Copiare l’estetica ma cambiare i gusti

3. Inventarne uno da zero

Copiarne uno da cima a fondo

Per copiarne uno basta semplicemente avere la ricetta davanti, una foto o l’idea di come dovrà risultare ed una discreta abilità tecnica per realizzare tutte le procedure per arrivare al risultato. Delle tre opzioni questa è la più semplice e quella che fa l’80% delle persone.

Copiare l’estetica ma cambiare i gusti

Copiare l’estetica modificando i gusti è già un buon inizio per essere creativi: è vero che non è la stessa cosa che inventarne uno da zero ma almeno lavori su tecniche e fantasia diverse per ottenere il dessert che ti sarai prefissato. Nello stravolgere i gusti devi però far attenzione all’armonia dei sapori, dei profumi ed ai contrasti di consistenze.

Inventarne uno da zero

“La creatività consiste nel vedere qualcosa che ancora non esiste!”

Per inventarne uno da zero per prima cosa parto dall’estetica: devo già immaginarmi il dolce finito. Se si tratta di un dessert al piatto inizio lavorando su forme geometriche facendo dei disegni con carta e matita, quando l’idea di massima è scritta nero su bianco e mi soddisfa esteticamente inizio a lavorare sui gusti.

Elementi basilari

1. Quanto dovrà durare il mio dolce?

2. A che pubblico sarà destinato?

3. Potrò osare con gusti particolari o devo rimanere sui classici? 

Quanto dovrà durare il mio dolce?

Questo è un punto importantissimo poiché farà la differenza su ingredienti e lavorazioni utilizzate:

se un dolce non potrà essere tenuto in frigorifero non utilizzerò prodotti freschi quali latte, panna montata, mascarpone, uova crude ecc., ma dovrò concentrarmi su dolci da forno, da colazione o lievitati.

Al contrario se non ho nessun vincolo di conservazione poiché il dolce andrà consumato in breve tempo, oppure potrò avvalermi di opportuni sistemi di conservazione, avrò strada completamente aperta ad ogni tipo di ingrediente o lavorazione che sia.

A che pubblico sarà destinato?

• Presenza di intolleranze o allergie?

• Bambini che non possono assumere alcol?

• Anziani con problemi di masticazione?

• Evento a tema? (ad esempio cena a base di cioccolato, menù regionale ecc.)

Questi sono alcuni dei quesiti che devi porti prima di pianificare un dolce: accorgersi di uno di questi elementi quando il lavoro è ormai ultimato sarebbe un dramma, clienti scontenti con conseguente figuraccia imbarazzante!!

Potrò osare con gusti particolari o dovrò rimanere sui classici? 

Questo punto si collega a quello sopra:

quando non hai la minima idea di che tipo di clienti degusteranno i tuoi dessert ti consiglio di non esagerare con abbinamenti troppo particolari. Osare è giusto e contribuisce a rendere unico un dessert, rischiare troppo potrà ottenere un risultato poco positivo. In un ristorante non importa quanti dessert usciranno sui piatti ma quanti dessert ritorneranno sui piatti: i piatti devono essere sempre vuoti altrimenti bisogna avere il coraggio di mettersi in discussione e capire cosa non va in un dolce.

Ultimo punto non in elenco: metti nei dolci il tuo gusto personale!

Ascolta, impara, fai tesoro di tutto quello che vedi e di tutto quello che ti viene detto ma poi FAI DI TESTA TUA!!!

A me poco importa di aver seguito una moda o il professionista di livello mondiale se il gusto di quel dessert non mi soddisfa affatto.

Ad esempio nel mio blog pasta di zucchero non ne vedrai mai!

Tu sei l’artefice dei tuoi dolci, non farti influenzare, segui il tuo gusto personale.

Buon dessert… originale!!!

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