Sfera croccante di cioccolato e peperoncino
Sfera croccante di cioccolato e peperoncino
Nello scorso articolo ho parlato di cialde croccanti per la decorazione di dessert al piatto e al cucchiaio.
Oggi ti propongo una ricettina veloce per un pre-dessert o un finger food simpatico ma articolato:
alla base ho pensato ad una mousse di cioccolato extrafondente con peperoncino, sopra uno spuntone di meringa all’italiana e per completare un guscio di cialda croccante all’arancio.
L’effetto interessante di questo dolce è proprio dato dalla croccantezza esterna:
il cliente deve rompere il guscio con il cucchiaino per assaporare il dessert.
Ricetta
Mousse al cioccolato e peperoncino
- 100 g latte
- 20 g zucchero
- 3 tuorli
- 8 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente al 70%
- 250 g panna semi-montata
- peperoncino
Riscaldare il latte con del peperoncino,filtrarlo e versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola ,aggiungere la colla di pesce ammorbidita, versare 1/3 alla volta ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato sotto i 30° C aggiungere la panna semi-montata.Versare negli stampi di silicone a mezza sfera piccoli ed abbattere.
Meringa all’italiana
- 125 zucchero
- 40 acqua
- 60 g di albume
Portare acqua e zucchero a 121° C,versare a filo nell’albume in planetaria a media velocità.Montare fino a raffreddamento
Cialda all’arancio
- 50 g succo arancio
- 60 g zucchero a velo
- 25 g farina
- 50 g zucchero di canna
- 60 g burro fuso
Mescolare tutti gli ingredienti e riposare mezz’ora in frigo prima di stendere il composto; cuocere per 5 minuti circa a 200° C.
Montaggio del dessert:
disporre su piatto la mezza sfera di mousse al cioccolato e peperoncino e formare uno spuntone con la meringa all’italiana.
Disporre sopra un dischetto di cialda all’arancio sottilissimo,
fiammeggiare con il cannello finchè la cialda non ricoprirà le i fianchi del dessert.
Buon dessert…piccante!
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