Tempo di dolcezza
Tempo di dolcezza
Nell’epoca contemporanea, il tempo viene scandito da orologi digitali super-tecnologici e nessuno ormai si ricorda della vecchia e coreografica clessidra.
Con questo dessert mi sono divertito a giocare con la geometria ma soprattutto con la forza di gravità!
Partendo dal basso, questo dolce è composto da:
- Salsa al cacao
- Streusel ai pinoli
- Mele croccanti
- Crema bavarese alla cannella
- Crema bavarese al cioccolato fondente e cardamomo
- Coperchio sottile di cioccolato bianco temperato
- Panna montata
- Ventagli di cioccolato
- Streusel ai pinoli
Salsa al cacao
- 6 g gelatina in fogli
- 50 g acqua
- 85 g zucchero semolato
- 35 g caco amaro in polvere
- 45 g panna fresca 35%
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mettere acqua,panna,zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco.
Portare a bollore per 1 minuto,aggiungere la gelatina e raffreddare.
Crema bavarese alla cannella
- 250 g latte
- 75 g zucchero
- 3 tuorli
- 10 g gelatina alimentare in fogli
- vaniglia
- 250 g panna semi-montata
- q.b. cannella
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la cannella,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero.
Riportare sul fuoco fino a 82°C,aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Raffreddare e quando sarà ad una temperatura inferiore ai 30°C aggiungere la panna semi-montata.(segreti per ottenere una bavarese perfetta).
Colare negli stampi ed abbattere
Crema bavarese al cioccolato fondente e cardamomo
- 250 g latte
- 75 g zucchero
- 3 tuorli
- 10 g gelatina alimentare in fogli
- 210 g cioccolato fondente 55%
- 250 g panna semi-montata
- q.b. cardamomo
Bollire il latte con le bacche di cardamomo,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero.
Riportare sul fuoco fino a 82°C,aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Appena la gelatina è perfettamente sciolta,aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Raffreddare il composto, quando sarà ad una temperatura inferiore ai 30°C aggiungere la panna semi-montata.
Colare negli stampi ed abbattere.
Streusel ai pinoli
50 g pinoli tostati
45 g burro
50 g zucchero di canna
50 farina 00 debole
Macinare finemente i pinoli,aggiungere gli altri ingredienti ed impastare tutto assieme.
Riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.
Cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti
Mele croccanti
Sbucciare le mele,togliere il torsolo e tagliare a cubetti di 6-7 mm.
Spadellarle per qualche minuto con poco burro e zucchero di canna.
Raffreddare.
Mettere uno strato sul fondo del bicchiere la salsa al cioccolato, proseguire con uno strato di streusel,uno strato di mele e la bavarese alla cannella.
Preparare un disco sottile di cioccolato bianco,attaccarvi sopra il conetto di bavarese al cioccolato e cardamomo e capovolgere nel bicchiere.
Decorare con panna,cioccolato e streusel.
Buon dessert!!
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