Profumo del mediterraneo
Cremoso al pistacchio con cuore croccante di cioccolato e nuvola all’arancio con piccolo macaron al cacao
Profumo del mediterraneo
Biscotto al cioccolato (senza farina)
- 180 g albumi
- 190 g zucchero
- 120 g tuorli sbattuti
- 60 g cacao amaro setacciato
Montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli sbattuti ed infine il cacao. Cuocere per circa 8 minuti a 190°C
Inserti all’arancio
- 120 g succo arancia
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 15 g acqua idratazione
- 50 g meringa all’italiana
- 150 g panna semi-montata
Preparare in ammollo in acqua fredda la gelatina. Preparare la meringa all’italiana. Strizzare e riscaldare la gelatina,versare nel succo d’arancio mescolando velocemente. Aggiungere la panna ed in fine la meringa. Disporre in mezze sfere piccole ed abbattere.
Appena smodellate, intingerle in una ganache di cioccolato fondente. Metterle al centro degli stampi a mezza sfera grandi,colare la bavarese al pistacchio. Abbattere
Bavarese al pistacchio
- 250 g latte
- 75 g zucchero
- 3 tuorli
- 10 g colla di pesce
- vaniglia
- 250 g panna semi-montata
- q.b. pasta pistacchio
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la cannella,versare nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero,portare ad 82° ossia finchè vela la spatola.
Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua ghiacciata,raffreddare. Aggiungere la panna semi-montata ed il pistacchio. Versare negli stampi e riporre in abbattitore.
(segreti per ottenere una bavarese perfetta)
Macaron al cacao
- 125 g farina di mandorle
- 20 g cacao in polvere
- 150 g zucchero a velo
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 50 g albume (A)
- 50 g albume (B)
Mettere in casseruola zucchero semolato e acqua e portare a 110°C,
preparare l’albume (A) in planetaria e montare a media velocità,
versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.
Passare farina di mandorle, zucchero a velo e cacao con un mixer ad immersione per ottenere una polvere molto fine; setacciare.
Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C, aggiungere l’albume liquido (B) ed in seguito la polvere.
Mescolare con un lecca-pentole fino ad ottenere un impasto che fa il nastro quando cola.
Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno, con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.
Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccica più (circa 15 min).
Cuocere per circa 15-18 minuti a 140°C.
Decorare con spirale di cioccolato bianco “effetto legno”.
