Utilizzo dell’albume in pasticceria- Torta Elvethia
Quante volte ti sei ritrovato albume in abbondanza alla fine di qualche lavorazione di pasticceria?
Purtroppo moltissime ricette come crema pasticciera, pasta panettone, pandoro, crema bavarese, patè a bombe ecc., prevedono l’utilizzo di soli tuorli con conseguente avanzo di albumi.
Per chi acquista uova pastorizzate (solitamente per uso professionale) il problema non sussiste poiché può usufruire di albume, tuorlo ed uova intere comodamente in brico come quello del latte fresco:
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1 kg di tuorlo corrisponde a circa 50 tuorli
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1 kg di albume corrisponde a circa 30 albumi
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1 kg di uova intere corrisponde a circa 20 uova
Per chi invece lavora con uova fresche, la questione del recupero dell’albume in eccesso, può essere un problema.
Ti spiegherò alcune lavorazioni di pasticceria dove poter impiegare l’albume.
Utilizzo dell’albume in pasticceria- Meringa
Macarons
Glassa reale
Meringa
Biscottini viennesi bicolore
Torrone
Pasta sigaretta
Torta Elvezia
Semifreddo con meringa all’italiana
Pasta di mandorle
Muffin alle mandorle
Dacquoise alle mandorle
Brutti ma buoni
In alternativa alle ricette puoi congelarli utilizzando la vaschetta per i cubetti di ghiaccio e successivamente trasferirli in contenitori ermetici o sacchetti di nylon.
Sperando di esserti stato utile, ti auguro una buona domenica ed ovviamente….Buon dessert!!!
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https://www.pianetadessert.it/2015/05/06/come-si-fanno-le-meringhe/
Ciao Loris, vorrei provare a fare delle meringhe asciugandole ad una temperatura di 40°. Dici che è fattibile? Grazie
Ciao 40° sono pochi, dovresti metterle almeno a 70°
Bongiorno con la ricetta di pasta di mandorle si può usare per fare i biscotti con la saccapoche?
Loris puoi darmi qlc dritta per i topping voglio farmelo da me grazie ti seguo sempre
Ciao dipende dal tipo di topping: per quelli alla frutta procedi come per fare una confettura usando frutta, zucchero (circa 50%), glucosio, acqua (dipende dalla frutta). Per quelli al cioccolato puoi usare la ricetta della glassa a specchio aggiungendo un 15% in più di liquidi e togliendo la gelatina: trovi la ricetta qui https://www.pianetadessert.it/2015/03/08/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
Buongiorno
ha fatto i brutti ma buoni con la tua ricetta perfetti . . . ho solo aggiunto un po di cacao
finalmente dosi e preparazione precisi. . . . grazieeee
p.s. la ricetta della pasta di mandorle per cottura va bene anche per gli amaretti morbidi?
grazie
Ciao Michela, sono contento che sia andato tutto bene: si esatto, falla riposare una notte prima della cottura
grazie proverò di nuovo . . . . .
Buongiorno
in questi giorni mi sto proprio cimentando a fare gli amaretti morbidi,questo articolo fa proprio al mio caso
ho provato varie ricette, impasto molle e in cottura si allargano e rimangono piatti. . . . . dove sbaglio ? mi sorge anche il dubbio che le dosi a volte sono sbagliate e i procedimenti non sono tutti uguali, poi la cottura statico o ventilato .
grazie
Michela
Ciao! In questa preparazione è essenziale il riposo di almeno 12 ore prima della cottura altrimenti l’impasto collassa e diventa piatto.
Era proprio l’ articolo di cui avevo bisogno!! Grazie!!!!
Sono contento