Come fare la crema bavarese

Come fare la crema bavarese

Chi di voi conosce la crema bavarese?

Quasi tutti sicuramente!

Inserita assieme a mousse e cremosi all’interno di torte moderne ed apprezzata per la sua  leggerezza e per la sua delicatezza, la crema bavarese rappresenta una delle basi della pasticceria internazionale.

Composizione

La sua composizione è tutto sommato semplice ed intuitiva:

• crema inglese
• gelatina in polvere 200 Bloom
• panna semi-montata

Vediamo una ricetta standard di una bavarese alla vaniglia:

• 16 g gelatina 200 Bloom
• 80 g acqua per idratazione
• 500 g di latte
• 120 g tuorli (n. 6 circa)
• 150 g zucchero
• 500 g panna 35% m.g. semi-montata
• vaniglia in bacche
• buccia di limone

Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C). Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C, versare 1/3 alla volta nella panna semi-montata.

Come fare la crema bavarese

Nonostante la semplicità della ricetta devi attenerti a delle regole che non possono essere trascurate.

Consigli per evitare errori

Cercherò di spiegarti nella maniera più semplice ed intuitiva le procedure corrette per ottenere un prodotto eccellente!

1. La gelatina alimentare va idratata bene:

   il sistema classico prevede l’inserimento dei fogli di gelatina in abbondante acqua molto fredda e successivamente strizzati. Un metodo alternativo per non rischiare di perdere pezzi di questo ingrediente quando lo si strizza, è quello di usare la gelatina in polvere ed idratarla in acqua pari a 5 volte il suo peso e lasciarla ammorbidire . La gelatina assorbirà tutta l’acqua.

2. La gelatina va aggiunta al composto che sia in giro ai 50°C

   altrimenti farà fatica a sciogliersi con conseguenti grumi e perdita di struttura.

3. Quando si prepara la crema inglese bisogna fare molta attenzione che non vengano  superati gli 82°C (per inerzia 84°C)

   altrimenti il composto straccerà ed affioreranno in superficie grumi d’uovo cotto. Questa cottura viene definita “alla rosa” poiché in alternativa all’uso del termometro, si usa soffiare sulla spatola ricoperta di salsa e solamente quando avrà raggiunto la temperatura indicata sopra, si vedranno formarsi delle increspature simili ai petali di una rosa (si usa dire “vela la spatola”).

4. Quando si unisce la panna montata al composto, quest’ultimo dovrà essere intorno tra i 30 ed i  35°C (in base alla struttura che vorremo ottenere)

5. La panna dev’essere semi-montata e va incorporata in modo tale da ottenere un composto omogeneo:

   spesso succede che per la fretta o la noncuranza di questo aspetto, la bavarese assuma colore e struttura diversa nello stesso stampo (causa la leggerezza della panna che se non incorporata a dovere tende a rimanere in superficie).

Nell’attesa di sentire i tuoi esperimenti con la bavarese,

Buon dessert!!