Namelaka al cioccolato
Origine della crema
Il termine “Namelaka” arriva dal Giappone ed il suo significato è quello di “ultra cremoso/estremamente cremoso”.
Si tratta di una crema ideata alla fine degli anni ‘90 attraverso la collaborazione di alcuni pastry chef nipponici con gli chef dell’École du Chocolat di Valrhona (scuola fondata nel 1989 da Frédéric Bau e Paul Bernard Bret)
La Namelaka è molto delicata e lascia senza parole chi ha il piacere di assaggiarla. Per i pasticceri rappresenta invece una preparazione che può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido.
Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.
Composizione e struttura
La sua composizione è simile a quella di una ganache ma a differenza di essa contiene latte, gelatina, cioccolato e panna liquida.
Si distingue dalle mousse poichè non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato+liquidi.
L’emulsione si può eseguire solo in due modi: frizionando con una spatola di gomma fino ad ottenere un nucleo elastico e successivamente aggiungendo i liquidi un poco per volta oppure meccanica attraverso l’utilizzo di mixer ad immersione. NO AD EMULSIONI IMPROVVISATE CON LE FRUSTE!!!
La quantità di gelatina varia in base al tipo di cioccolato impiegato.
Questa regola, che vale anche per mousse e cremosi, ci indica come ci possano essere variazioni di bilanciamento nel caso in cui si utilizzi:
Cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao (parte secca+burro di cacao):
la gelatina andrà diminuita
oppure la quantità di cioccolato andrà diminuita (rispetto alla quantità totale dei liquidi )
viceversa nel caso di cioccolato bianco:
la gelatina andrà leggermente aumentata (rispetto a quella necessaria per il cioccolato fondente)
oppure la quantità di cioccolato andrà aumentata (rispetto alla quantità totale dei liquidi)
La struttura della namelaka può variare anche in base qualità ed alla densità del cioccolato (con più o meno quantitativo di burro di cacao).
Unico svantaggio nella preparazione di questa crema, rispetto ad altre utilizzabili in breve tempo, è la tempistica di riposo che sarà di almeno 12 ore coprendola con pellicola a contatto.
La namelaka andrà utilizzata nello stato in cui si trova dopo il riposo. Non è bilanciata per essere montata poiché l’incorporo di aria la farebbe ossidare rapidamente ( a differenza delle ganache montate, studiate appositamente per questo utilizzo)
Ricette
Namelaka al cioccolato bianco
Note
La namelaka va montata? Questa crema non è bilanciata per essere montata poiché l’incorporo di aria la farebbe ossidare rapidamente (a differenza delle ganache montate, studiate appositamente per questo utilizzo)
Ingredienti
- 1,9 g Gelatina 200 Bloom
- 9,5 g Acqua per idratazione della gelatina
- 105 g Latte
- 185 g Cioccolato bianco
- 210 g Panna liquida al 35%
Istruzioni
- Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
- Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.
- Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione con campana aperta tipo Bamix , fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
- Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
- Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Namelaka al cioccolato al latte
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 105 g Latte
- 180 g Cioccolato al latte
- 210 g Panna liquida al 35%
Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) aggiungere la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Namelaka al cioccolato fondente
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 115 g Latte
- 150 g Cioccolato al fondente (65%)
- 230 g Panna liquida al 35%
Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore
Namelaka al cioccolato extra-fondente
- 1,8 g Gelatina 200 Bloom
- 9 g Acqua per idratazione della gelatina
- 115 g Latte
- 140 g Cioccolato al fondente (75%)
- 230 g Panna liquida al 35%
Portare ad ebollizione il latte.
Inserire la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Aggiungere il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Buon dessert… ultra-cremoso!
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