Consigli su come evitare problemi con il Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria.

Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

• a caldo
• a freddo
• separata
• di uova intere
• uova intere con l’aggiunta di tuorli
• con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.

Sono sicuro che ti starai chiedendo:

• Le uova?
• Gli zuccheri?
• Le farine?
• Gli amidi?
• Il burro?
• Il lievito?

Nulla di tutto questo!

Sto parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato:

L’ARIA!!

Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee”! (passami il termine)

L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone).

La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova:

montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.

Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

Di seguito ti insegnerò le nozioni più importanti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Ricetta

• Uova intere 300 g
• Zucchero 180 g
• Farina debole 150 g
• Fecola 50 g
• Aromi facoltativi (preferisco aromatizzare con le bagne)

Il primo passaggio è quello di riscaldare le uova con lo zucchero (in bagnomaria o con brevi sessioni in microonde) tenendo mescolato con una frusta.
L’uovo riuscirà ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 ed i 45°C.
Montare le uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di realizzazione ed il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).

Quanto devo fare montare le mie uova?

Solitamente il pan  di Spagna va montato in planetaria per circa 10/12 minuti.
In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c’è il rischio di snervare la maglia proteica.

Le tempistiche ovviamente si riferiscono a questo dosaggio: se si montano 10 kg di uova i tempi cambieranno.
Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando “il nastro”.

Il colpo di aria è uno dei fattori determinanti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Aggiunta di farine e amidi

A questo punto potrai procedere all’aggiunta delle polveri.
Dovranno essere setacciate per evitare la formazione di grumi.
Solo in questo modo amido e farina saranno mescolati uniformemente fra di loro.
Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:
a mano – con una spatola di gomma un poco per volta, con movimento “dal basso verso l’alto” senza far perdere aria al composto;
in planetaria – in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.
La massa andrà versata in una tortiera imburrata ed infarinata, trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.

Cottura 

La cottura avverrà indicativamente 190°C per 20/25 minuti in forno statico e 180°C in forno ventilato.

N.B. I tempi e le temperature possono variare di parecchio in base al tipo di forno utilizzato.

Domande frequenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?

L’errore comune sta nel montare le uova: bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria)
ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.
Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.
Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.
Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.
Ti consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti  a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.

Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?

Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l’uso di farine non adeguate (troppo proteiche).
Per questo motivo si usa “tagliare” la farina con amidi.
Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:
si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all’impasto.
Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell’impasto senza depositi sul fondo della bastardella.

Quando capisco se è cotto?

Ci sono vari sistemi che ci permettano di affidarci ai sensi.

Olfatto: dal profumo che esce dal forno riusciremo a capire il grado di cottura del nostro pan di Spagna

Vista: il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera

Tatto: con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente. Sempre riguardando il tatto useremo il vecchio sistema dello stuzzicadenti: andremo ad inserirlo nel dolce cotto e dovrà uscire asciutto.

Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?

Potrebbe esserci una mancanza di struttura: aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.

Spero di aver chiarito molti passaggi critici che ci permettano di evitare problemi con il Pan di Spagna.

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Buon dessert!!