Trilogia alle pere

Tre consistenze,tre temperature,tre sfumature di gusto con un unico filo conduttore: la pera.

In questo dessert ti presento una delicata bavarese alle pere,

uno strudel pere e amaretti ed una pera al San Giovese e cioccolato.

Trilogia alle pere

Bavarese alle pere

• 100 g di latte
  
• 3 tuorli
  
• 25 g di zucchero
  
• 150 g di pere (sbucciate e private del torsolo)
  
• 250 g di panna fresca
  
• 8 g di gelatina alimentare
  
• una presa di zucchero e rum per caramellare le pere

Lavare e sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rum, farle caramellare, toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente, mettere a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare.
Portare il latte a bollore, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero: versare il latte bollente un poco alla volta fino ad ottenere una miscela omogenea. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente con la frusta portando il tutto a 82°(per inerzia arriva a 84°C).
Unire la gelatina alimentare idratata e mescolare finchè sarà completamente sciolta; aggiungere il composto di pere frullate. Lasciare raffreddare fino circa 30° ed unirvi la panna montata.Colare nei bicchierini e riporre in frigorifero.
Decorare con 2-3 pere caramellate, come quelle per la crema, in parte tagliate a dadini e in parte frullate, ed una cips di pera.

Pere al Sangiovese

• 250 g Sangiovese
• 250 g acqua
• 20 g miele
• 100 g zucchero
• 1 fogliolina alloro
• scorza arancio
• scorza limone
• chiodi di garofano
• 12 pere piccole e mature(Wiliams o Cosce)

Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, immergere le pere pelate e cuocerle per circa 5-6 minuti, scolarle e raffreddarle. Servirle in una cocotte con ganache al cioccolato fondente.

Ganache

• 100 g cioccolato sciolto
• 100 g panna 35% a 45°C

Emulsionare assieme i 2 ingredienti.

Strudel di pere e amaretti:

Pasta matta

• 500 g farina debole
• 125 g burro
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• goccio d’acqua

Preparare una pasta matta con lo stesso sistema di una pasta frolla

Ripieno

• 5 pere
• 50 g amaretti sbriciolati
• 20 g granella di biscotti
• 10 g pinoli
• presa di zucchero
• pizzico di cannella

 

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare le pere: mescolarle delicatamente con le granelle ed i pinoli.

Tagliare un rettangolo di pasta matta dello spessore di 1 mm della misura di 25×20, disporre al centro un filoncino di ripieno, chiudere la pasta spennellata d’uovo. Bucare la pasta con una forchetta, decorare la superficie con strisce di pasta e cuocere per circa 35 minuti a 190°.

Buon dessert!

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