Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

"Come

 

 

Quante volte ci siamo soffermati davanti a una ricetta per riuscire a capire quali differenze possa avere rispetto alla nostra ricetta preferita.

Questa voglia di capirne di più, purtroppo, viene frenata dall’incapacità di entrare all’interno della ricetta utilizzando la matematica.

Solo trasformando i dosaggi in percentuale si può andare a modificare il bilanciamento degli ingredienti di una ricetta!

Come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta

Ci sono vari metodi per fare questi calcoli ma quello che preferisco è il seguente:

prendiamo ad esempio una pasta frolla classica:

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero 
  • 90 g uovo intero
  • 3 g sale

Per riuscire a trasformare queste quantità in percentuali devo agire in questo modo:

  • procedo a fare la somma totale degli ingredienti= 1093 g
  • prendo il primo ingrediente, ovvero la farina, e la moltiplico per 100:

      500×100=50000

  • adesso procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:

      50000:1093= 45,75 (n arrotondato)

La quantità di farina all’interno della mia ricetta sarà del 45,74%

  • Ora passo al  secondo ingrediente, ovvero il burro, e lo moltiplico per 100:

       300×100=30000

  • Ora procedo dividendolo per la somma totale degli ingredienti:

      30000:1093=27,45

La quantità di burro all’interno della mia ricetta sarà del 27,45%

  • Inizio a calcolare il terzo ingrediente, ovvero lo zucchero, e lo moltiplico per 100:

      200×100=20000

  • Come prima procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:

      20000:1093=18,30 (n arrotondato)

La quantità di zucchero all’interno della mia ricetta sarà del 18,29%

  • Proseguo con il quarto ingrediente, ovvero le uova, sempre moltiplicandole per 100:

      90×100=9000

  • Divido il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:

      9000:1093=8,23

La quantità di zucchero all’interno della mia ricetta sarà del 8,23%

L’ultimo ingrediente da analizzare è il sale:

  • Moltiplico per 100 il quinto ed ultimo ingrediente, in questo caso il sale

      3×100=300

  • Come prima procedo dividendo il numero ottenuto per la somma totale degli ingredienti:

       300:1093=0,27

La quantità di sale all’interno della mia ricetta sarà dello 0,27%

Arrivati a questo punto, per essere sicuri di non sbagliare, facciamo la somma delle percentuali ottenute che dovrà essere 100:

45,75+

27,45+

18,30+

8,23+

0,27=

100%

NB: Se il totale si discosta di pochissimo da 100 è sufficiente arrotondare i decimali dopo la virgola, se siamo lontani da 100 abbiamo sbagliato qualcosa nel fare il calcolo.

Sperando di essere stato chiaro, vi invito a provare come calcolare la percentuale degli ingredienti in una ricetta, indipendentemente che si tratti di un dolce da forno, di una crema, di una mousse di un gelato o di un semifreddo.

 

Buon dessert… perfettamente bilanciato!

 

 

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Pastry Chef

Loris Oss Emer, Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

25 risposte

  1. Emanuela Parrucci

    Salve maestro vorrei sapere come diminuire le dosi di un panettone e pandoro da una ricetta con dosi industriali. Io vorrei fare 1 pezzatura da 1kg posso di ideare per 10 esempio 4000 g di farina diventano 400 g e via con tutti gli ingredienti o ci sono dei metodi per calibrare le dosi? La ringrazio infinitamente

  2. Chira

    Buongiorno se volessi invece ricavare i valori nutrizionali da una ricetta?
    Questa
    1kg farina di quino
    20sale
    500olio evo
    500 acqua
    30 gr finocchio

  3. marcello del mastro

    Vale anche per altre ricette tipo bavaresi mousse , in base agli stampi.?

    • Loris Oss Emer

      Vale per tutte le ricette ma ovviamente le percentuali ti portano come risultato sempre a cento. Potrebbe essere che il tuo stampo contenga 1000 ml che non corrispondono per forza a grammi, trattandosi di mousse e bavaresi che sono composti areati e voluminosi

  4. Andrea

    Buongiorno Loris.

    Ho trovato questa ricetta per una frolla montata:
    300gr farina di nocciole
    500gr burro
    300gr zucchero a velo
    150gr uova
    450gr farina 00
    50gr tuorli
    cannella in polvere qb
    5gt lievito chimico
    2gr sale
    1 bacca di vaniglia

    Supponiamo che io voglia realizzarla in minore quantità. L’ingrediente di partenza che devo diminuire è la farina oppure non c’è un vincolo (quindi posso partire dal burro)? E secondo quale proporzione dovrò diminuire gli altri ingredienti?

    Grazie per la cortese attenzione. Un cordiale saluto, Andrea

    • Loris Oss Emer

      Ciao Andrea, in questo caso non ti servono le percentuali ma puoi semplicemente dimezzare la ricetta, dividerla per 3, per 10 ecc… Ovviamente come dividi la farina dividerai il burro e così via.

  5. Giuseppe

    Salve Maestro invece come faccio a calcolare se magari questa pasta frolla la vorrei trasformare al pistacchio come potrei fare la percentuale giusta?

    • Loris Oss Emer

      Ciao Giuseppe, in quel caso le percentuali ti aiutano poco perché entriamo nel campo del bilanciamento. Bisogna conoscere la funzione di ogni singolo ingrediente all’interno di una lavorazione e sapere cosa succede se ne inserisco uno al posto di un altro.

  6. PIERO

    grazie Loris per il tuo metodo semplice e professionale di spiegare le ricette. complimenti.

  7. Faty

    Salve, come si può riprodurre un prodotto quando sai solo la lista degli ingredienti senza percentuale e peso?
    Praticamente, vorrei riprodurre un prodotto confezionato però ha in percentuale solo il secondo prodotto (16%) su un peso di 226gr.
    Saprebbe dirmi se è possibile per me riprodurlo o se c’è una regola che regolamenta la percentuale dei prodotti confezionati?
    La ringrazio in anticipo!!!

  8. patrizia

    Maestro, ho una ricetta del panettone che parte da 750 gr. di farina tecnica per il primo impasto e 600 per il secondo, naturalmente con il seguito degli ingredienti;
    queste quantità vanno oltre la capacità della mia piccola planetaria e vorrei sapere, quindi, se posso usare questa sua tabella anche per questa ricetta panettone?
    la ringrazio anticipatamente

  9. Emanuela Simeoni

    La ringrazio molto. Vediamo se riesco a riprodurre la ricetta dei burger di verdura, partendo dalle percentuali scritte tra gli ingredienti

  10. Fabiola

    E per realizzare una ricetta dove mettono solo la percentuale % come faccio a capire la quantità ?
    Grazie comunque per qs informazione utilissima

    • Laura

      Buongiorno,
      Ok per la trasformazione in percentuale delle quantità in grammi, ma la ricetta resta comunque con quelle quantità di ingredienti scritti.
      Sarebbe interessante come bilanciare la ricetta nel caso si inserissero nuovi elementi (farina nocciole? Cacao? Cioccolato, quindi burro cacao? metà olio e metà burro? ) oppure se si volesse uns percentuale inferiore di zucchero, ecc.
      Esistono anche in questi casi dei margini raccomandati in cui ci si puô muovere??
      Grazie.

  11. Gianni amoruso

    Lei è una persona gentile, io sono stato scostumato nei suoi confronti. Mi perdoni

    • Laura

      Buongiorno,
      Ok per la trasformazione in percentuale delle quantità in grammi, ma la ricetta resta comunque con quelle quantità di ingredienti scritti.
      Sarebbe interessante come bilanciare la ricetta nel caso si inserissero nuovi elementi (farina nocciole? Cacao? Cioccolato, quindi burro cacao? metà olio e metà burro? ) oppure se si volesse uns percentuale inferiore di zucchero, ecc.
      Esistono anche in questi casi dei margini raccomandati in cui ci si puô muovere??
      Grazie.

    • Emanuela Simeoni

      La ringrazio molto. Vediamo se riesco a riprodurre la ricetta dei burger di verdura, partendo dalle percentuali scritte tra gli ingredienti

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