Meringhe alla frutta

In questi anni ho affrontato più volte l’argomento meringhe,

dedicando articoli a metodi di produzione e tipologie.

Quello di cui voglio parlarti oggi è qualcosa di diverso, ovvero la tecnica e la ricetta per ottenere delle meringhe utilizzando la purea di frutta.

Tutti sappiamo che le meringhe sono composte da albume e zucchero. Immaginare una meringa composta da frutta sembra una cosa davvero strana: montare della purea con lo zucchero con la speranza che incorporino aria sarebbe pura follia poichè non succederebbe nulla.

C’è però una tecnica che ci permette di fare questo, utilizzando un ingrediente facilmente reperibile nei negozi specializzati di prodotti per pasticceria oppure su Internet. Sto parlando dell’albumina.

L’albumina (ovoalbumina) rappresenta il 54% delle proteine presenti nell’albume. Si trova in polvere poichè ricavata attraverso un processo di disidratazione del bianco d’uovo. Essa, come l’albume fresco, ha la proprietà di trattenere l’aria che viene incorporata in fase di montaggio e ha il grande vantaggio di coagulare a temperature non eccessivamente alte.

Come si utilizza l’albumina?

Con un rapporto 1:7 ovvero 1 parte di albume con 7 parti di acqua.

Facendo un esempio pratico:

1 albume di uova “M” pesa normalmente 30 g. Per ricostruirlo utilizzando l’albumina si devono mescolare 4,3 g di albumina con 25,7 g di acqua.

Come sappiamo bene il rapporto albume/zucchero nelle merighe con metodo francese è di 1:2 ovvero 100 g di albume con 200 g di zucchero.

Sostituendo il peso dell’acqua con della purea di frutta riusciamo ad ottenere delle meringhe alla frutta.

Ricetta

Meringa alla frutta

150 g purea di frutta (lampone, albicocca, mirtillo, fragola, pesca, mango ecc..)
24 g albumina
330 g zucchero

In una planetaria o con delle fruste elettriche incorporare un poco per volta l’albumina alla purea di frutta (a bassa velocità). 
Aumentare la  velocità ed aggiungere lo zucchero a pioggia continuando a montare fino ad ottenere una meringa ferma.
Dressare con sac a poche su teglia ricoperta con tappetino microforato o carta da forno ed infornare a 90/100°C per minimo 3 ore con umidità a zero (il tempo varia in base alle dimensioni delle meringhe).

Importante: Ricordo la regola che vale per le meringhe preparate con metodo francese, nelle quali la temperatura al cuore in fase di cottura in forno deve arrivare a 85°C (altrimenti rimane collosa, non friabile e secca).

Queste meringhe sono più delicate di quelle tradizionali e tendono ad assorbire l’umidità ambientale. Una volta raffreddate vanno conservare in contenitori ermetici per evitare che si ammorbidiscano.

Buon dessert!