Glassa a specchio con cioccolato fondente

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Buongiorno!

In questo articolo ti presenterò la ricetta della glassa a specchio con cioccolato fondente,

a differenza di quella con cacao è meno anonima ed ha un gusto di cioccolato molto marcato.

Questa glassa ha un aspetto lucido e riflettente, quasi come uno specchio, e conferisce ai dolci un aspetto professionale e accattivante.

Ecco una descrizione dettagliata della glassa a specchio al cioccolato fondente, inclusi ingredienti, preparazione e suggerimenti.

 

Aspetto

Lucida e riflettente, con una finitura liscia che ricorda la superficie di uno specchio.

Di colore scuro e intenso, grazie al cioccolato fondente.

 

Texture

Liscia e setosa, senza grumi o bolle.

Si solidifica ma rimane morbida al taglio, aderendo bene alla superficie del dolce.

 

Sapore

Ricco e intenso, con il sapore profondo del cioccolato fondente.

Bilanciato da una dolcezza moderata, grazie alla presenza dello zucchero.

 

 

 

Applicazione della Glassa

  1. Preparazione del Dolce:
    • Assicurati che il dolce da glassare sia a -18 e abbia una superficie liscia. 

 

  1. Glassatura:
    • Posiziona il dolce su una griglia con sotto della pellicola per raccogliere l’eccesso di glassa.
    • Versa la glassa perfettamente emulsionata e senza bolle ad una temperatura che varia dai 28° ai 35°C iniziando dal centro e lavorando verso i bordi. Lascia che la glassa coli uniformemente sui lati.

 

  1. Rifinitura:
    • Lascia riposare il dolce glassato in frigorifero per almeno un’ora per far solidificare la glassa prima di servire.

 

Suggerimenti

  • Viscosità ideale: Devi sciogliere la glassa a microonde badando che diventi liquida solo ai lati, ma che il nucleo rimanga solido. Mixando queste due parti con consistenze diverse ti assicurerai di avere la giusta viscosità.
  • Evitare Bolle: Emulsiona delicatamente per evitare la formazione di bolle d’aria, che rovinerebbero la superficie liscia e specchiante.

 

Per vedere ricette di altre glasse clicca qui:

Con cioccolato bianco
 Al cioccolato al latte
Con burro di cacao
Al cacao
Cacao in versione morbida

 

Buon Dessert!

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Pastry Chef

Loris Oss Emer, Docente e consulente di arte bianca

Ultimi messaggi

4 risposte

  1. Andrea

    Salve. La seguo ormai da molto. Apprezzo tantissimo il suo lavoro. Potrei sapere che tipo di cioccolato fondente ha usato per questa glassa ? Un 55% può andare bene ?

  2. Daniela

    Buongiorno,complimenti per le sue bellissime ricette e per la sua disponibilità.
    Ho provato a fare la glassa a specchio cioccolato fondente della sua ricetta,mi pare proprio di aver rispettato correttamente tutti i passaggi,però era molto densa e quindi ho dovuta scaldarla a circa 45 gradi X poterla utilizzare,inoltre dopo una notte in frigorifero la glassa non si è rassodata,era molto fluida☹️
    Stessa cosa per la glassa al cioccolato al latte,è rimasta troppo liquida,non si è rappresa,cos’avrò sbagliato?
    Ho usato gelatina 200 bloom,torta congelata,‍♀️
    Grazie se avrà tempo di rispondere
    Daniela

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