Profumo del mediterraneo in trasparenza
Buon giorno a tutti!
In questo dessert al cucchiaio mi sono divertito ad abbinare profumi tipicamente mediterranei quali l’arancio, il pistacchio, il limone e la mandorla.
Il tutto completato con una nota decisa del cioccolato fondente.
Ecco la ricetta!
Mousse leggera al cioccolato fondente
- 95 g latte intero
- 140 g cioccolato fondente 60%
- 190 g panna semi-montata
Riscaldare il latte a 45°C °C ed aggiungerlo un terzo alla volta nel cioccolato fuso a 40°C emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 40°C inserire la panna semi-montata. Colare 45 g di mousse per ogni bicchiere e riporre in frigorifero per mezz’ora.
Streusel mandorla, pistacchio e limone
- 25 g farina di mandorle
- 25 g farina di pistacchi
- 50 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 60 farina 00 debole
- buccia di limone grattugiata
Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.
Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 25 minuti (fino a doratura). Una volta freddo disporre nei bicchieri (15 g) sopra la mousse al cioccolato e rimettere in frigorifero.
Mousse all’arancia
- 150 g succo d’arance biologiche
- 150 g panna semi-montata
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 30 g acqua per idratare la gelatina
- 85 g meringa all’italiana
Riscaldare il succo, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda badando che si sciolga perfettamente, aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata.
Colare 45 g di composto per ogni bicchiere e mettere in frigorifero.
Croccante alle mandorle
- 75 g zucchero
- 100 g glucosio
- 37 g acqua
- 80 g mandorle tostate a lamelle o affettate
Portare acqua e zuccheri a 160°C, aggiungere le mandorle preriscaldate in forno a 80°C . Stendere il composto fra 2 fogli di carta da forno ed abbassare con il mattarello fino a 2 mm. Tagliare a bastoncini di 10 cm x 1 cm.
Terminare il bicchiere con un disco di cioccolato temperato, forato per inserire il bastoncino di croccante alla mandorla.
Buon dessert!!
Il dolce è meraviglioso ma il croccante mi è venuto molto appiccicoso. Dove avrò sbagliato? Grazie salutiSandra
Maestro, ma il glucosio dove cavolo si trova?!? Non parliamo poi del glucosio 46de usa per certe sue glasse.
Su internet o vari negozi di pasticceria trovo solo sciroppo di glucosio che evidentemente non è la stessa cosa. Si puó sostituire glucosio con sciroppo di glucosio se si in che proporzioni? E soprattuto ci puó spiegare la differenza e dove trovarlo sto benedetto glucosio?! Grazie mille per l’eventuale risposta
P.s. Scusi lo sfogoo
Ciao lo trovi presso i rivenditori autorizzati di prodotti per pasticceria. In ogni caso è sciroppo di glucosio
Salve Chef ,
le quantità indicate a quanti dessert si riferisce? GRz
Grazie mille Loris,
questo dessert é veramente molto buono…l’ho fatto come dolce al cucchiaio per il Pranzo di Natale ed é stato un vero successo sia per i sapori così “nostri” sia per la scenografica presentazione….
Ancora grazie ,Maestro.
Sono proprio contento Antonella!! A presto! 😉
Quante porzioni sono?
Grazie mille
Silvia
circa 10
10 bicchieri quindi?
Ciao Loris, avrei bisogno di sapere se in caso di allergia ai frutti con guscio si può ovviare con qualche altro ingrediente. mi riferisco alla preparazione dello streusel. Grazie e complimenti per le tue realizzazioni.
Ciao! In tal caso puoi sostituirlo con della comune frolla. Prego 😉
cosa vuol dire passare ad una graticola di 0.5
un setaccio con le maglie larghe 0,5 cm