Glassa a specchio al cacao in versione morbida
Buongiorno!
Questa glassa oltre a d essere estremamente lucida ha la caratteristica di rimanere morbidissima.
Unico punto a cui stare molto attenti è il punto giusto di napage che si ottiene dopo alcuni minuti di bollitura (prova cucchiaio)
Glassa a specchio al cacao versione morbida
Questa glassa è perfetta per glassare mousse e bavaresi . Il dolce dovrà essere congelato e smodellato dallo stampo all'ultimo momento per evitare la formazione di brina.
Note
La temperatura di utilizzo della glassa a specchio dovrà essere di 30-35°C ed andrà emulsionata perfettamente con un mixer ad immersione (meglio quelli con campana aperta come il Bamix).
Una volta glassato il dolce la glassa va recuperata e riutilizzata fitrandola, emulsionando il tutto nuovamente
Ingredienti
- 15 g Gelatina 200 Bloom
- 75 g acqua per idratazione gelatina
- 300 g acqua
- 385 g zucchero
- 122 g cacao amaro
- 255 g panna fresca 35-36%
Istruzioni
- Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda.
- Mettere acqua, panna, zucchero e cacao in una casseruola sul fuoco mescolando con una frusta. Una volta raggiunta l'ebollizione continuare la cottura per alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
- Far scendere la temperatura fino a 60°C ed aggiungere la gelatina idratata in precedenza emulsionando bene con il mixer ad immersione.
- Lasciar riposare alcune ore in frigorifero.
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Salve Maestro Loris Oss Emer, mi presento sono il signor Capogna Valentino, la contatto in merito alla glassa a specchio al cacao morbida. Vorrei avere un consiglio da lei se possibile, la glassa quest’oggi l’ho cotta seguendo passo passo la sua ricetta. Ora che è totalmente fredda glassa risulta essere cremosa e non solida come sono tutte le altre classe che faccio. Vorrei sapere in cosa potrei aver sbagliato e dove posso recuperare. Da premettere che la colla di pesce è sempre la stessa che uso con tutte le glasse e sono sempre uscite bene. Mi dia un suo consiglio su come posso recuperarla
Salve Valentino, questa è una glassa al cacao che rimane morbida come si legge nel titolo. A differenza di tutte le altre glasse la consistenza molto tenera e cremosa. La viscosità ideale si ottiene rispettando il punto nappage che non ha dei gradi precisi ma è un parametro che si acquisisce con l’esperienza. Altro particolare che influisce è proprio la gelatina: questa glassa è bilanciata con una 200 Bloom