Lievitazione chimica ed agenti lievitanti
Nei mesi scorsi ho parlato delle tipologie di lievitazione che puoi trovare nei prodotti di pasticceria:
Naturale o biologica:
che avviene utilizzando lievito madre o lievito di birra (pane, pizza ecc.).
Fisica:
data dall’incorporo dell’aria in un impasto (meringhe, pan di Spagna).
Meccanica:
che si verifica grazie all’azione combinata del calore e del vapore (pasta sfoglia, bignè).
Mista naturale+ meccanica:
che prevede l’utilizzo di lievito madre o di birra più la sfogliatura con burro/margarina come nel caso di brioches sfogliate o croissant.
Oggi però voglio parlarti della lievitazione chimica, ossia quella ottenuta attraverso lievito in polvere o agenti lievitanti.
Il lievito chimico viene impiegato in moltissimi prodotti di pasticceria ed i motivi del suo utilizzo sono:
- aumentare il volume rendendo i dolci più areati e leggeri
- avere più friabilità
- migliorare la cottura
Una differenza sostanziale tra il lievito naturale e quello chimico è quella che nel primo caso la lievitazione è dovuta alla presenza di microorganismi che si moltiplicano nutrendosi degli zuccheri e producendo acidi, alcol ed anidride carbonica nell’impasto.
Nel secondo caso invece, avviene uno sviluppo di sola anidride carbonica che non conferisce profumi o acidità ai prodotti, ma che avrà un’azione lievitante limitata rispetto a quella naturale.
Una regola basilare da tener presente (in caso di dubbi) è che nella lievitazione chimica viene impiegata sempre FARINA DEBOLE, mentre in dolci con lievitazione naturale è consigliata una farina forte, ossia ricca di proteine (glutine).
Questo perchè nel caso di farine forti+lievito chimico la resistenza del glutine provocherebbe una lievitazione irregolare deformando il dolce.
Lievito chimico
Il lievito chimico è quasi sempre composto da una sostanza alcalina (come il bicarbonato di sodio), da sali acidi (ad esempio l’acido tartarico) e da un amido che svolge un’azione anti-umidità (amido di mais o fecola di patate).
In commercio troviamo tre tipi di lievito chimico:
-
Rapido:
(cremor tartaro+bicarbonato di sodio). Ha azione lievitante istantanea a contatto con liquidi. Appena aggiunto al composto quest’ultimo deve essere infornato in brevissimo tempo.
-
Lento:
(pirofosfato di sodio+bicarbonato di sodio). Ha azione lievitante lenta poichè provocata soltanto dal calore durante la cottura. A differenza di quello rapido il prodotto non deve essere infornato subito.
-
Doppia azione:
(fosfato dicalcico, solfato di sodio, bicarbonato). E’ il più utilizzato perchè assicura una lievitazione ottimale data da una combinazione di sostanze con entrambe le caratteristiche elencate nei punti 1 e 2.
Agenti lievitanti
Cremortartaro
Il cremortartaro è un prodotto naturale, solitamente ricavato dall’uva: reagisce con il bicarbonato di sodio e questo mix forma una buona polvere lievitante. Da ricordare che non serve solo come agente lievitante ma viene utilizzato anche per la stabilizzazione degli albumi e per mantenerne consistenza e volume.
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio può essere impiegato da solo solamente nei casi in cui nella ricetta siano presenti degli acidi come yogurt, latticello (buttermilch) o purea/succo di frutta. Oltre alla funzione lievitante viene impiegato anche come regolatore del pH in caso di composti eccessivamente acidi.
Carbonato d’ammonio
Il carbonato d’ammonio o comunemente chiamato “ammoniaca alimentare” si usa solitamente per biscotteria e per prodotti con una piccola percentuale di umidità. Si attiva con il calore e non necessita di sostanze acide/basiche come per gli agenti lievitanti visti in precedenza. L’odore forte di questa sostanza scompare dopo la cottura.
La raccomandazione per l’utilizzo di lievito chimico così come per gli agenti lievitanti è quella pesare sempre le polveri:
personalmente consiglio di non superare il dosaggio del 2% sul peso della farina (massimo 20 g su 1 kg di farina).
Dosaggi superiori a mio avviso conferiscono un sapore sgradevole ai dolci.
https://www.pianetadessert.it/applicazioni-per-smartphone/
Buon dessert!
Buongiorno,
avrei bisogno di sapere come sostituire l’ ammonio bicarbonato con pirofosfato di sodio in un mix lievitante.
grazie e cordiali saluti.
Alberto
Buon giorno,mi scusi, è possibile fare qualcosa che assomigli ad una sfogliatura ( ad esempio per un panettone) con il lievito chimico? Grazie,Rita.
Buon giorno Loris,
per prima cosa lascia che ti faccia i miei complimenti per come insegni , ai dilettanti appassionati come me, le magie della pasticceria, faccio l’allenatore da 45 anni, so cosa vuol dire insegnare e tu lo fai molto bene.
Uso il lievito madre in pasta, l’ho creato io oltre due anni fa e ne sono molto soddisfatto.
Faccio regolarmente pane e pizze oltre a panettoni e colombe.
Ho letto che tu lo coltivi in acqua, puoi dirmi che differenza c’è tra il lievito madre in pasta, conservato in barattolo in frigo e la conservazione in acqua che usi tu?
È possibile avere qualche dritta per passare dal mio metodo al tuo?
Ho paura di rovinare tutto.
Grazie mille per quanto fai per noi, con tanta pazienza e disponibilità, unite naturalmente a grande competenza.
Buon lavoro.
Daniele
Ciao Daniele, con il metodo in acqua ottieni un lievito più dolce e meno acido rispetto ad altri metodi
Grazie di cuore Loris ……vedròse mi faccio dare una dritta dal pasticcere sotto casa , per farti capire meglio il lievito naturale essiccato che io ho comprato è la pasta acida della Cresco …ditta che vende agli addetti nel settore pasticceria e mix preparati anche per colombe e panettoni ecc ecc io lavoro nel settore gastronomia e posso accedere a fare spese da loro comunque grazie di nuovo
ciao Loris ho scoperto da poco il tuo bog devo dire che ne sono rimasta entusiata e devo dire anche che sei proprio bravo mi piace come rispondi a tutti con paziensa da vero e serio maestro con spiegazioni esaustive anche per i meno bravi, con te certo tutti riusciranno …..Avrei una domanda da farti riguardo al lievito naturale,volendo fare la colomba ho comprato lievito naturale in polvere che non contiene lievito di birra mi potresti dire le dosi su kg di farina?e se devo mettere ldb per starter ? nota che nella ricetta che ho c,è malto e miele ….
poi vorrei sapere se mi conviene convertirlo in pasta madre per un alveolatura migliore o la resa è la solita, sò che nei laboratori di pasticceria lo usano e vorrei saperne di più grazie in anticipo, sei Favoloso……
PS.se hai tu una ricetta per fare la colomba mi piacerebbe provarla….
Ciao io uso lievito madre che coltivo in acqua. Ci sono in commercio diversi tipi di lievito madre secco: alcuni hanno bisogno di qualche grammo di lievito di birra come starter ed altri partono senza aggiungere nulla. Se riesco posterò la ricetta 😉
Tutti meritati
Grazie mille!!
Buongiorno,
Artico
lo molto interessante,ma avrei 2 domande:
1 se volessi giocare al “piccolo chimico” quali sono le dosi per creare i 3 lieviti dell’articolo?
2 e il famoso baking americano?
Grazie e un salutone.
Ciao Adriano, sono via 3 giorni e non ho con me i miei appunti. Ci sentiamo quando rientro 😉
Buongiorno Loris, grazie per le spiegazioni, come sempre accurstissime e precise. Vorrei sapere come faccio a fare la proporzione tra lievito di birra fresco e quello in polvere. Preferisco quest’ultimo perché ogni volta che ho usato il panetto fresco il risultato è sempre stato deludente (evidentemente tra me e il lievito di birra fresco non c’è molta simpatia). Grazie di nuovo, per le spiegazioni e per le tue ricette, spettacolari.
Calcola 1/3 del peso del fresco per l’utilizzo di quello disidratato: 7 g al posto di 25 g. Grazie per i complimenti 😉