Mousse al cioccolato con cuore al maracuja e gelato al fior di mango

Mousse al cioccolato con cuore al maracuja e gelato al fior di mango

Questo dessert attraverso profumi e sensazioni ricorda molto le zone equatoriali. La sua composizione è data da una mousse al cioccolato al 55% con un cuore di maracuja e del gelato al fior di mango. 

Ecco per te la ricetta!

Dose per 12 porzioni

Marquise (rollè senza farina)

• 150 g albumi
• 160 g zucchero
• 100 g tuorlo
• 50 g cacao amaro 22-24%
• 10 g fecola

Montare gli albumi ed aggiungere piano piano lo zucchero. Aggiungere i tuorli sbattuti ed infine cacao e fecola setacciati assieme. Stendere su teglia foderata con carta da forno e cuocere per circa 8 minuti a 190°C. Una volta raffreddato ritagliare della forma degli stampi utilizzati per la mousse al cioccolato.

Mousse al frutto maracuja

• 150 g purea di maracuja
• 150 g panna semi-montata
• 5,5 g gelatina 200 Bloom
• 23 g acqua per idratazione gelatina
• 85 g meringa all’italiana

Riscaldare una piccola parte di purea, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda badando che si sciolga perfettamente, aggiungere la meringa all’italiana e la panna semi-montata. 

Colare negli stampi di silicone per inserti ed abbattere (se non si dispone dell’abbattitore congelare)

Mousse al cioccolato fondente al 55%

• 150 g latte
• 30 g zucchero
• 90 g tuorlo
• 9 g gelatina 200 Bloom
• 45 g acqua
• 160 g cioccolato fondente equatoriale al 55%
• 375 g panna semi-montata

Riscaldare il latte, versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero e portare ad 82°C (ossia finché vela la spatola). Aggiungere la gelatina alimentare precedentemente ammorbidita in acqua gelida ed emulsionare con il cioccolato. Quando il composto sarà arrivato a 40°C inserire la panna semi-montata e versare negli stampi di silicone riempiendo fino al’80%: inserire nella mousse al cioccolato l’inserto creato in precedenza con la mousse al frutto della passione ed in ultimo il tamponcino di marquise. Abbattere in negativo (o congelare).

Glassa a specchio al cacao

• 7,5 g gelatina 200 Bloom
• 38 g acqua per gelatina
• 160 g acqua
• 205 g zucchero
• 65 g cacao amaro
• 135 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, far bollire acqua, panna, zucchero e cacao per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata e far riposare alcune ore in frigorifero. Usare riscaldandola a 35-38°C.

Streusel alle mandorle

• 50 g farina di mandorle
• 50 g burro
• 50 g zucchero di canna
• 60 farina 00 debole

Impastare tutti gli ingredienti assieme.

Lasciar riposare in frigorifero per una mezz’ora e passare ad una graticola di 0,5 cm.

Disporre su placca foderata con carta da forno e cuocere in forno a 140°C per circa 20 minuti.

Gelato fior di mango e yogurt

• 450 g purea di mango 
• 60 g saccarosio
• 300 g yogurt magro
• 105 g di panna  35% mg

Riscaldare leggermente la polpa del mango con lo zucchero per favorirne lo scioglimento. Aggiungere lo yogurt e la panna. Riempire il brico del Pacojet ed abbattere in negativo (o congelare). Mantecare mezz’ora prima del servizio e mantenerlo a -18°C.

Impiattare decorando le mousse con del maracuja fresco; disporre lo streusel sotto il gelato al fior di mango e servire con dei decori al cioccolato e menta.

Buon dessert!

https://www.pianetadessert.it/2016/04/16/come-conferire-masticabilita-alle-creme/