Profumo d’autunno

Oggi ti presento un dolce prettamente autunnale:

nell’ideazione ho cercato abbinamenti con prodotti di stagione quali castagne e noci, il tutto in armonia con il cioccolato.

Anche nell’aspetto mi sono attenuto a tonalità con i colori dell’autunno.

La composizione è formata da una base cheesecake ai marron glacè, un inserto di mousse al cioccolato extrafondente ed una crema bavarese alle noci pralinate; il tutto glassato con glassa a specchio bianca ed al cioccolato.

Ricetta

Mousse al cioccolato extrafondente

• 75 g latte
• 15 g zucchero
• 3 tuorli
• 6 g gelatina alimentare in fogli
• 75 g cioccolato fondente al 70%
• 200 g panna semi-montata

Riscaldare il latte fino a bollore, versarlo nei tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero e portare la miscela ad 82°,ossia finchè vela la spatola (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Aggiungere la gelatina ammorbidita e versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione.

Quando il composto sarà arrivato a  30° C aggiungere la panna semi-montata. Versare in uno stampo di silicone o fascia di acciaio diametro 20 cm ed abbattere in negativo.

Fondo Cheescake

• 200 g frollini al cacao
• 80 g burro fuso

Tritare i biscotti, unire il burro , pressare sul fondo di uno stampo diametro 24 cm.

Cheesecake (a freddo)

• 160 g di formaggio spalmabile (tipo philadelphia)
• 100 g crema di marroni
• 130 g di panna semi-montata
• 9 g gelatina alimentare in fogli
• 50 g di latte

Lavorare il formaggio cremoso con la crema di castagne.

Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, versare nella crema di formaggio.

Aggiungere la panna semi-montata amalgamando con delicatezza (senza farla smontare), versare il tutto nella tortiera precedentemente preparata con il fondo di biscotti livellando bene.

Inserire il disco di mousse al cioccolato ed abbattere in negativo.

Crema bavarese alle noci pralinate

• 100 g latte intero
• 70 g Tuorli
• 70 g Zucchero
• 1/2 Baccello vaniglia
• 8 g Gelatina alimentare in fogli
• 295 g Panna semi-montata
• Pasta di noci pralinate q.b.

Preparare la crema inglese facendo bollire  il latte, versarlo nei tuorli sbianchiti con lo zucchero e la vaniglia: riportare il tutto a 82° (per poca quantità come in questo caso meglio utilizzare un bagnomaria).

Unire alla crema calda la gelatina ammollata e strizzata. Passare al colino cinese ed aggiungere la pasta di noci. Quando la temperatura della crema sarà scesa a 30°C, aggiungere la panna semi-montata.

Versare negli stampi preparati in precedenza ed abbattere nuovamente in negativo.

Glassatura

Glassa a specchio bianca

• 30 g acqua
• 50 g zucchero semolato
• 30 g glucosio
• 2 g gelatina in fogli
• 30 g di latte condensato
• 50 g di cioccolato bianco

• 2 g gelatina alimentare in fogli
• 15 g acqua
• 4 g glucosio
• 23 g zucchero
• 12 g cacao amaro
• 14 g panna fresca 35%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; nel frattempo far bollire acqua, panna, glucosio, zucchero e cacao per 1 minuto. Aggiungere la gelatina strizzata miscelando bene con un mixer ad immersione; far riposare una notte in frigorifero.

Temperatura di utilizzo 32 gradi C.

Smodellare il dolce dallo stampo, glassarlo ancora congelato. Decorare il dolce con cioccolato bianco, noci caramellate e crema di marroni.

Buon dessert!

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/mousse-leggera-al-cioccolato-gianduia/