Come si fanno i macarons?

Come si fanno i macarons?

Nelle pasticcerie d’elite, i macarons vengono presentati come dei veri e propri gioielli:

all’apparenza sembrano due meringhette accoppiate con della farcia nella parte centrale.

Un po’ di storia

L’origine di questi dolcetti è controversa:

c’è chi attribuisce quest’invenzione a delle suore francesi, e chi invece ad un pasticcere di Caterina de’Medici che li portò in Francia verso la metà del 1500.

Nessuno può dire con certezza chi fu l’inventore ma sicuramente il macaron, come lo vediamo oggi, è stato perfezionato nel XX  secolo dal pasticcere Desfontaines, della pasticceria francese Ladurée.

In origine erano serviti con confettura di frutta, creme al burro o accoppiati semplicemente con del cioccolato.

Questo  prezioso dolcetto è conosciuto in tutto il mondo grazie a Pierre Hermè, pasticcere straordinario che nella sobrietà delle decorazioni ha ridefinito forme e ricette di molti dolci classici della tradizione.

Composizione

Macarons fragola e limone

I gusci del macaron sono formati da pochi ingredienti quali:

albume, zucchero, zucchero a velo e farina di mandorle.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, molti non riescono a prepararli proprio per alcuni problemi dati dalla lavorazione e dalla preparazione accurata delle materie prime.

Ripieno

La farcia è composta quasi sempre da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste classiche o pureee di frutta.

C’è chi utilizza ripieni a base di mascarpone che però non garantiscono durata nel tempo.

Il metodo con crema al burro e confettura in questi ultimi anni non è più molto utilizzato.

Preparazione delle materie prime

Farina di mandorle

La farina di mandorle deve essere ricavata da mandorle sgusciate, non deve presentare eccesso di umidità (in tal caso è bene asciugarle in forno) poichè questo potrebbe compromettere il risultato finale.

Si può ricavare con la raffinatrice, badando a non far fuoriuscire la parte grassa dalle mandorle, oppure acquistarla già pronta in sacchetti.

Prima di utilizzarla è bene setacciarla, tenendo da parte solo la polvere più fine (la rimanente parte più grossolana si utilizza in torte e biscotti).

Zucchero a velo

Lo zucchero a velo in commercio presenta sempre una piccola parte di amido che contrasta la caratteristica igroscopica dello zucchero.

L’deale sarebbe avere un macina zucchero per avere un prodotto puro.

Lo zucchero va sempre setacciato per evitare formazione di grumi o imperfezioni.

Albume

Si consiglia di utilizzare albume “vecchio”, ossia lasciato per qualche giorno in frigo, coperto con pellicola, per avere un risultato migliore dal punto di vista strutturale.

L’albume pastorizzato non è molto indicato in questa preparazione poichè meno performante di quello fresco.

Lavorazione

Esistono due sistemi di preparazione dei macaron:

• metodo con meringa classica
• metodo con meringa all’italiana

Sebbene con la meringa a freddo si impieghi meno tempo e si riescano ad ottenere dei macaron morbidissimi, l’ultima placca non sarà mai uguale alla prima:

la massa tende a cedere struttura diventando troppo morbida col tempo.

Il metodo con la meringa pastorizzata, a mio avviso, è il migliore poichè ti garantisce una massa stabile dall’inizio alla fine.

Ricetta

Come si fanno i macarons?

Pasta di mandorle

• 150 g farina di mandorle
• 150 g zucchero a velo
• 55 g albume (A)

Meringa

• 150 g zucchero semolato
• 50 g acqua
• 15 g zucchero semolato
• 55 g albume (B)
• q.b. colorante giallo in polvere idrosolubile

Passare la farina di mandorle in un setaccio a maglia fine ed asciugarla per 7-8 minuti in forno a 140°C.

Una volta fredda miscelarla con lo zucchero a velo (a secco con un mixer ad immersione) per ottenere una polvere molto fine. Aggiungere il colorante alimentare in polvere (facoltativo).

Aggiungere alle polveri i 55 g di albume liquido (A) continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.

Preparare i 55 g di albume (B) in planetaria con 15 g di zucchero e montare a media velocità.

Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 116°C: versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato.

Macaronage:

questa fase è molto importante poichè è il passaggio che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto:

in questo caso non serve mescolare dal basso verso l’alto.

La densità  sarà prefetta quando il composto cadrà dalla spatola creando  il classico “nastro” che si livellerà sul resto della massa.

Un composto eccessivamente fluido creerà macarons bassi e deformati.

Un composto eccessivamente denso porterà a dei macarons troppo alti con dorso non perfettamente liscio.

I gusci cotti devono presentare un “piede” (parte di crescita alla base) di 2 millimetri.

Dressage: 

formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.

Croutage:

lasciare riposare i macaron fino a quando,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):

in questa fase si crea una leggera crosticina  che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.

Cottura:

una volta sicuri di avere un perfetto croutage, cuocere per  15 minuti a 143°C (valvole aperte).

Ripieno

Con succo di frutta (agrumi)

• 110 g panna fresca 35% MG
• 60 g succo di arancio
• 215 g cioccolato bianco
• q.b. buccia d’arancio grattugiata
• cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio e la buccia di arancio fino a bollore.

Versare nel cioccolato bianco ed aggiungere anche il succo di arancio, emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm, lasciar riposare per qualche ora prima di servirli.

Con purea di frutta

• 90 g purea fragole
• 110 g panna fresca 35% MG
• 215 g cioccolato bianco
• cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio fino a bollore.

Versare nel cioccolato bianco ed aggiungere la purea di frutta, emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.

Lasciar riposare almeno 3 ore in frigorifero coprendo con pellicola.

Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.

Ganache al caffè

• 80 g panna fresca 35%
• 40 g caffè espresso
• 240 g cioccolato bianco
• 60 g burro
• cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio ed il caffè fino a 50°C.

Versare nel cioccolato bianco con la tecnica dell’emulsione un terzo alla volta, oppure utilizzando un mixer ad immersione tutta in una volta.

Aggiungere il burro morbido quando il composto sarà sotto i 27°C.

Lasciar riposare minimo 4-5-ore in frigo (una notte è l’ideale).

Farcire i macaron con bocchetta liscia da 6 mm, lasciar riposare qualche ora prima di servirli.

Ganache al cioccolato

• 150 g panna fresca 35% MG
• 110 g cioccolato fondente al 60%
• cucchiaino di glucosio

Riscaldare la panna con il glucosio fino a 50°C.

Versare nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione un terzo alla volta, oppure utilizzando un mixer ad immersione tutta in una volta.

Lascair riposare minimo 4-5-ore a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto.

Farcire i macaron con bocchetta liscia da 6 mm e lascair riposare per qualche ora prima di servirli.

Buon dessert!

https://www.pianetadessert.it/ricette-dessert-al-cucchiaio/