Bilanciamento di semifreddi e parfait

 

 

Avevo già trattato l’argomento semifreddi descrivendone le differenze con mousse e parfait.

Oggi ti parlerò di bilanciatura:

bilanciare significa avere un perfetto equilibrio fra le componenti di una preparazione, per ottenere una struttura ottimale.

Il semifreddo ed il parfait sono dei dessert che non contengono gelificanti o addensanti.

La loro struttura è data solamente dal freddo: aumentando la temperatura si trasformerebbero in composti semi-liquidi.

Gli elementi essenziali per bilanciamento di semifreddi e parfait sono:

• meringa all’italiana o pâte a bombe
• crema pasticciera (nel caso di semifreddi all’italiana)
• purea di frutta o paste classiche aromatizzanti
• panna montata (35% MG)

 

Meringa all’italiana e pâte a bombe

 

Nelle ricette vengono indicate come “composto base”, la loro funzione è quella di apportare zuccheri ed aria all’interno del nostro dessert.

Come ben sai lo zucchero è l’ anticongelante per eccellenza ma dev’essere perfettamente dosato.

Un bilanciatura perfetta per avere un semifreddo morbido a -12/-15 è quella degli zuccheri al 23%-24%.

Fra poco ti spiegherò come riuscire a calcolarlo.

Queste basi vengono inserite  in quantità variabili dal 10% al 40%.

 

Crema pasticciera

Utilizzata anch’essa come base, da sola o con l’aggiunta di meringa all’italiana, apporta essenzialmente struttura e zuccheri alla nostra preparazione.

Il bilanciamento di una crema per semifreddi all’italiana prevede una quantità di zuccheri più elevata di una ricetta standard, proprio per il concetto di favorire l’effetto anticongelante.

Quantità di crema utilizzata mediamente:  dal 20% al 40%.

 

Purea di frutta

Le puree di frutta vengono utilizzate nel caso di semifreddo con meringa all’italiana.

Nel loro utilizzo però , bisogna considerare la parte di zucchero presente al loro interno, da sottrarre alla quantità totale del 23%.

Per fare alcuni esempi vediamo la quantità media di zucchero contenuta nella frutta:

• Fragole 5,5%
• Melone 7,9%
• Ananas 9,3%
• Mele 10%

La quantità di purea utilizzata varia mediamente dal 10% al 35%.

 

Paste classiche aromatizzanti

Sono le paste che aggiungiamo per conferire gusto alle nostre preparazioni:

possono essere pure (come ad esempio alcune varietà di pasta nocciola,pistacchio ecc..) oppure contenenti zuccheri ed altre sostanze.

Nel caso di paste pure come le sopraelencate c’è solo da tener presente un piccolo apporto di grassi mentre nel caso di paste zuccherate  bisogna tener conto nella bilanciatura del 23% di zuccheri aggiunti.

Le paste vengono inserite solitamente dal 10% al 15% ma è sempre meglio leggere le indicazioni del produttore.

 

Panna montata (35% MG)

La panna montata apporta materia grassa (MG) ed aria nel composto.

Il grasso è molto importante  per una  struttura ottimale (per la proprietà di solidificare con il freddo) ma anche per la cremosità.

Il mio consiglio è quello di usare sempre panna fresca al 35%,semi-montata per avere una struttura con alveoli più piccoli, con meno rischio di smontare il tutto e per una cremosità superiore del dessert.

La quantità utilizzata varia mediamente dal 30% al 60%.

 

Come calcolare la percentuale di zucchero?

Questo calcolo non è difficile ma per capire meglio il concetto mi aiuterò con degli esempi.

Prendiamo il caso della meringa all’italiana:

• 100 g albume
• 210 g zucchero
• 70 g acqua

La somma dei 3 ingredienti meno l’acqua (che evapora quasi totalmente) è 310 g.

A questo punto devo fare una semplice proporzione:

210:310=X:100

210*100=21000

21000:310=67,74

X=67,74

Per praticità questo coefficiente verrà arrotondato a 70%.

Una volta capito che la meringa contiene un 70% di zuccheri procederò con le quantità.

Sapendo che la quantità di zucchero su 1000 g di prodotto dovrà essere di 230 g (23%), bisogna calcolare per prima la quantità di meringa all’italiana.

230:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana)=3,28

3,28*100=328,57

A questo punto posso già avere una ricetta base per un semifreddo/parfait:

328 g meringa all’italiana o pâte a bombe

672 g panna semi-montata 35% mg

Ovviamente manca la parte aromatica data da una pasta classica o dalla frutta.

Nel caso di una pasta nocciola pura contenente una grande quantità di grassi procederò in questo modo:

328 g pâte a bombe

600 g panna montata

72  g pasta nocciola pura

Nel caso di semifreddo alla frutta dovrò considerare anche lo zucchero presente nella purea.

Mettiamo l’esempio di un semifreddo con il 30 % di purea di fragole:

300*5,5% =16,5 (quantità zucchero della frutta)

230 (zucchero totale al 23%)-16,5=213 g

213:70 (zucchero contenuto nella meringa all’italiana)=3,04

3,04*100=304 g

Sapendo che:

300 g (purea di fragole)+304 g  (meringa all’italiana)=604

procederò sottraendo 604 da 1000(peso totale)

Risultato: 396 g di panna montata.

Buon dessert…perfettamente bilanciato!

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/si-bilancia-la-crema-pasticciera/