L’argomento pasta frolla è uno dei miei preferiti.Fino ad ora ho trattato tecniche d’impasto e tipologie senza addentrarmi nel bilanciamento degli ingredienti.

Oggi ti spiegherò l’importanza delle quantità di alcuni ingredienti rispetto alla variazione di altri.

Tradotto in parole povere:

• se in una frolla metto un 50% di burro rispetto al peso della farina,oppure ne metto un 60% ….cambierà qualcosa?
• zucchero semolato o zucchero a velo hanno lo stesso potere di assorbimento?

Partiamo dalla funzione degli ingredienti.

Farina

Nella frolla bisogna usare farina debole con un contenuto di proteine fra l’8,5 ed il 9,5 (150/180 W):

la percentuale di proteine rappresenta il glutine.

Una farina per frolla deve contenere poco glutine per poter ottenere un’ottima struttura (non elastica) e conseguentemente una buona friabilità.

Il glutine lavora a contatto con liquidi:

per questo motivo la farina andrà aggiunta alla fine (metodo classico) oppure una volta aggiunte le uova, la frolla andrà lavorata il meno possibile (metodo sabbiato).

Zucchero

Lo zucchero conferisce croccantezza:

più aumenta la quantità meno friabile sarà la pasta frolla.

Gli zuccheri più utilizzati sono lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.

Lo zucchero semolato è in grado di assorbire molto più liquido,

quello a velo ha meno capacità di assorbimento.

Nel caso di frolla con zucchero a velo si parla di frolla fine poichè più friabile.

Questo è un parametro da tenere in considerazione nell’aggiunta di uova.

Burro

Il burro è l’ingrediente che conferisce friabilità e morbidezza:

più aumenta la sua quantità, più si otterranno paste frolle delicate, che si sbriciolano in bocca.

Variando la sua quantità si otterranno paste più o meno morbide ma soprattutto cambierà la quantità di uova nell’impasto.

Uova

Nella pasta frolla si possono usare uova intere,tuorli o soli albumi.

Il tuorlo contiene sostanzialmente acqua,grassi e proteine in emulsione, per cui una frolla con tuorli sarà più grassa e di conseguenza più friabile.

In base al tipo di uova utilizzate (intere,tuorlo,albume) cambierà sostanzialmente il rapporto con gli altri ingredienti.

Per calcolare la quantità di uova esistono dei coefficienti di divisione che ti permetteranno di mantenere un bilanciamento ottimale della pasta frolla.

Per spiegarti meglio questo concetto prenderò una ricetta d’esempio:

• 500 g farina
• 250 g burro
• 200 g zucchero semolato

Questa è una frolla con il 50% di burro rispetto al peso della farina.

Il coefficiente di divisione, in questo tipo di frolla,cambia in base al tipo di uova:

12— uovo intero

6— tuorlo

14—albume.

Non spaventarti, è semplicissimo.

Sommiamo gli ingredienti presenti F+B+Z (Farina,Burro,Zucchero)

500+250+200=950 g

Aggiunta della uova:

950:12=79 g UI (Uova Intere)

950:6= 158 g T (Tuorlo)

950:14=68 g A (Albume)

Come potrai notare le quantità cambiano parecchio ma se aumento o tolgo del burro, oppure cambio tipologia di zucchero (semolato o a velo) questi parametri cambieranno nuovamente.

Esempio con la stessa ricetta di prima ma con burro al 60%.

• 500 g farina
• 300 g burro
• 200 g zucchero semolato

F+B+Z=1000 g

Il coefficiente di divisione rimarrà intatto ma bisognerà sottrarre una parte di uova:

1000:12-30 g = 53 g UI

1000:6-38 g = 128 g T

1000:14-35 g = 36 g A

Partendo da questi esempi ho riassunto il tutto in una pratica tabella.

Questi calcoli ti permetteranno di ideare nuove combinazioni e ricette personalizzate.

Buon dessert!