Tipologie di gelatine per lucidare torte alla frutta
L’estetica del dolce ricopre un’importanza fondamentale:
il cliente che entra in pasticceria letteralmente “compera i dessert con gli occhi.”
Specialmente nel periodo estivo ,torte e pasticcini con frutta fresca, sono i dolci più ricercati.
Quando si tratta di produrre dolci guarniti con frutta fresca,le azioni rivolte al trattamento e alla conservazione della frutta non sono poi così tante:
spolverare con zucchero a velo
lucidare con gelatina.
La prima opzione si utilizza per dolci che non devono rimanere molto tempo in vetrina oppure per dessert al piatto poichè la caratteristica dello zucchero è proprio quella di essere igroscopico,ossia di sciogliersi in presenza di umidità:
L’effetto della spolverata di zucchero a velo purtroppo durerà per pochissimo tempo (anche se ne metti in abbondanza).
Le industrie per ovviare a questo problema (ma anche quello dell’assorbimento in dolci fritti) hanno messo in commercio da parecchi anni lo zucchero a velo idrorepellente:
si tratta di uno zucchero reso impermeabile da particelle di grasso che resiste meglio ad umidità ed untuosità.
Tuttavia il trattamento più efficace per lucidare/conservare la frutta è quello di gelatinarla.
La gelatina ha sostanzialmente 2 scopi:
- rendere brillante ed accattivante l’aspetto della frutta
- preservarla nel tempo proteggendola dall’ossidazione
Le gelatine in commercio si dividono in gelatine a caldo e gelatine a freddo.
Gelatine a caldo
Queste gelatine agiscono con il calore e devono essere diluite con acqua.
Si dividono in 3 gruppi:
- gelatine in pasta
- gelatine in polvere
- gelatine in fogli
Gelatine in pasta
Queste gelatine possono essere neutre o aromatizzate alla frutta;
si presentano in secchi o in barattoli e sono molto pratiche da utilizzare.
Per la loro diluizione devi attenerti alle indicazioni del produttore:
generalmente dal 40% al 60% di acqua in rapporto al peso della gelatina.
In caso di autoproduzione di gelatina in pasta ti riporto una ricetta da poter utilizzare per ottenere una gelatina neutra.
Ricetta
- 400 ml acqua
- 225 g zucchero
- 80 g sciroppo di glucosio
- 4 g pectina NH
- 8 g zucchero (per la pectina)
- 15 g gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 g succo di limone
Mescolare a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda.
Riscaldare sul fuoco zucchero,glucosio ed acqua fino a raggiungere 105°C.
Ritirare dal gas ed aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.
Rimettere il composto sul fuoco fino a bollore.
Ritirare nuovamente dal gas ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata ed il succo del limone. Filtrare per eliminare eventuali impurità e lasciare raffreddare.
Utilizzare una volta raggiunti i 32/33°C.
Se non si utilizza tutta conservare in frigo coprendo ermeticamente.
Gelatine in polvere
Questo genere di gelatine possono essere già zuccherate oppure da zuccherare.
Il loro utilizzo è semplice poichè sarà sufficiente l’aggiunta di acqua,ma anche in questo caso per la diluizione bisognerà leggere le indicazioni del produttore.
Per il loro riscaldamento non è indispensabile la bollitura ma sarà fondamentale raggiungere le temperature indicate dall’azienda produttrice.
Gelatine in fogli
La gelatina alimentare in fogli (colla di pesce) può essere utilizzata per lucidare dolci decorati con frutta fresca.
Non essendo un prodotto come quelli visti in precedenza,dove è sufficiente una loro diluizione con acqua per l’utilizzo,ti riporterò una ricetta d’esempio.
Ricetta
- 14 g gelatina in fogli
- 100 ml di acqua
- 140 g di zucchero
- 1/2 buccia d’arancia
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Mettere in una casseruola acqua,zucchero e buccia d’arancia e
riscaldare fino a bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata mescolando fino al prefetto scioglimento.
Lasciare raffreddare ed usare utilizzando un pennello.
Gelatine a freddo
Queste gelatine si presentano in barattolo o secchiello ma da qualche anno puoi trovarle anche in bottiglietta spry.
Il vantaggio di questa tipologia di gelatina è il pronto utilizzo:
basta semplicemente mescolarla per rompere la struttura gelatinosa in modo da ottenere un composto più fluido.
Per lucidare la frutta si può utilizzare il sac a poche con bocchetta piatta, il pennello o appositi compressori per gelatina.
Se la gelatina risultasse eccessivamente densa si può diluire con una piccola quantità d’acqua oppure riscaldare qualche secondo in forno a microonde.
Per produrre gelatina con queste caratteristiche ti riporto una ricetta semplice ma efficace.
Ricetta
- 225 g zucchero
- 150 g acqua
- 70 g glucosio
- 25g zucchero
- 6 g pectina NH
- succo di mezzo limone
Mescolare a secco la pectina con i 25 g di zucchero.
Riscaldare sul fuoco zucchero,glucosio ed acqua fino a raggiungere 105°C.
Ritirare dal gas ed aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero passando il tutto con un mixer ad immersione.
Rimettere il composto sul fuoco fino a bollore.
Raffreddare velocemente e conservare in frigo.
Buon dessert….alla frutta!
http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/glassare-puo-essere-un-incubo-se-non-sai-cosa-usare/
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