Meringa pastorizzata a microonde

Come già abbondantemente visto nei mesi scorsi, esistono vari tipi di meringhe:

-quelle destinate alla cottura

-e quelle utilizzate a freddo come base per semifreddi/creme e per decoro

Oggi mi concentrerò sul secondo gruppo.

La più utilizzata e nominata per lavorazioni senza cottura è la meringa all’italiana, pastorizzata con lo sciroppo a 121°C.

Questa lavorazione presenta struttura ed incorporo d’aria interessanti tuttavia nella sua lavorazione possono accadere dei problemi:

-sciroppo attaccato ai bordi della bacinella della planetaria

-sciroppo che supera i 121°C (specialmente quando si lavorano piccole quantità)

Questi incidenti succedono specialmente a chi non ha molta dimestichezza con la meringa all’italiana o per disattenzione.

Esiste però un altra varietà di meringa, che viene realizzata in bagnomaria fino al raggiungimento di 60°C e successivamente lavorata in planetaria ,che può essere un’ottima alternativa.

Si tratta della meringa svizzera.

Rispetto alla meringa all’italiana è leggermente più compatta ma si presta benissimo ad essere utilizzata a freddo.

Studiando su procedimenti e strutture delle 2 meringhe sopra descritte ho trovato una soluzione interessante per avere un risultato simile alla meringa all’italiana ma con una velocità di lavorazione superiore a quella svizzera:

la meringa pastorizzata in microonde con l’aggiunta di una piccola percentuale di acqua.

La velocità di lavorazione è incredibile ed il risultato dal punto di vista strutturale ed igienico-sanitario è ottimo.

Tutto quello che ti occorre è un termometro digitale (a sonda o ad infrarossi),una frusta, una bacinella, un microonde ed una planetaria (o delle fruste elettriche)

Ricetta

• 100 g albume
• 200 g zucchero semolato
• 30 g acqua

Preparare gli albumi in una bacinella adatta per forno a microonde (plastica,vetro,ceramica).

Aggiungere lo zucchero e l’acqua mescolando  bene.

Mettere in microonde per 20 secondi ad 800 W di potenza,

togliere e mescolare vigorosamente.

Rimettere in forno e ripetere i passaggi facendo sessioni di 20 secondi  alla volta ,fino al raggiungimento di una temperatura compresa fra i 70°ed i 75° C.

Questa temperatura è quella della bassa pastorizzazione e ci garantisce una sicurezza igienica nei confronti della salmonella.

A questo punto la meringa verrà versata nella planetaria e montata fino a raffreddamento della massa.

La piccola percentuale d’acqua renderà la meringa leggermente meno compatta di quella svizzera con una lavorabilità interessante.

Buon dessert…con base meringa!

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/classificazione-e-tipologie-di-pasta-frolla/