Crostatina “ieri ed oggi”

Il nome di questo dolce non è casuale.

Ho abbinato dei gusti che da bambino adoravo ,ed esattamente quello di lamponi e mou, con il gusto più marcato del cioccolato extrafondente, apprezzato successivamente in età adulta.

Da questo incontro di gusto è nata la Crostatina “ieri ed oggi”.

Pasta frolla sabbiata ai lamponi,

Mousse dulcey,

Mousse al cioccolato 70%,

Lamponi freschi.

Frolla con purea di lamponi

• 500 g farina debole
• 250 g burro di qualità
• 140 g purea di lamponi
• 190 zucchero a velo
• vaniglia in bacche
• 5 g lievito in polvere
• 3 g sale

Impastare burro e farina con il metodo sabbiato,

aggiungere la purea di lamponi ancora congelata tagliandola in  piccoli pezzi,lo zucchero,il lievito,il sale e la vaniglia.

Stendere la pasta dello spessore di 3 mm fra 2 fogli di carta da forno,

disporre in frigorifero a riposare 30 min.

Ritagliare un disco della misura della fascia forata e delle strisce per i bordi. Mettere il tutto a temperatura negativa per stabilizzare la pasta.

Assemblare il tutto su tappetino forato tagliando l’eccesso di pasta in altezza.

Cuocere per circa 20 minuti a 170°C.

Mousse leggera al cioccolato dulcey (cioccolato biondo)

• 100 g latte
• 180 g cioccolato dulcey
• 4 g gelatina in fogli
• 200 g panna montata

Mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Riscaldare il latte fino a 50°C,nel frattempo sciogliere il cioccolato dulcey.

Aggiungere la gelatina strizzata nel latte e versarlo successivamente nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione, un terzo alla volta.

Una volta che la temperatura sarà scesa sotto i 30°C aggiungere la panna semi-montata.

Colare all’interno della crostata cotta e raffreddata ed abbattere per una decina di minuti.

Mousse al cioccolato fondente 70%

Preparare delle cupole finissime di cioccolato bianco in cui andrà colata la mousse al cioccolato fondente al 70%.

Mousse

• 100 g latte
• 120 g cioccolato fondente al 70%
• 1 g gelatina in fogli
• 200 g panna montata

Mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda.

Riscaldare il latte fino a 50°C,nel frattempo sciogliere il cioccolato.

Aggiungere la gelatina strizzata nel latte e versarlo successivamente nel cioccolato con la tecnica dell’emulsione, un terzo alla volta.

Una volta che la temperatura sarà scesa sotto i 30°C aggiungere la panna semi-montata.

Colare la mousse all’interno delle cupole ed abbattere affinchè la mousse si stabilizzi.

Montaggio del dolce

Disporre al centro della crostatina con la mousse dulcey dei lamponi tagliati a metà, ricoprire con la cupola di cioccolato e mousse al 70%.

Decorare il bordo con lamponi freschi e fiori eduli a piacere.

Servire spolverando di zucchero a velo.

Buon dessert!

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/come-sostituire-la-colla-di-pesce/