Trilogia di dessert alle patate
Trilogia di dessert alle patate
La patata è un ingrediente fondamentale in moltissime preparazioni di cucina e risulta essere il contorno più utilizzato in piatti di carne o pesce.
In pasticceria però non trova molto impiego se non in rare preparazioni.
Con questa trilogia ho inserito la patata in tutti i dessert:
Macaron con patate viola e ganache di barbabietola rossa e yuzu
Soufflè di patate e caramello
Sfogliatine di patate viola con namelaka al rosmarino
Ricette
Macaron con patate viola e ganache di barbabietola rossa e yuzu
Soufflè di patate e caramello
- 60 g tuorlo
- 70 g zucchero
- 30 g burro
- 120 g patate dolci
- Buccia di limone grattugiata
- Vaniglia in bacche
- 170 g albume
- 70 g zucchero per il caramello
Preparare del caramello con lo zucchero e ricoprire il fondo dei vasetti.
Lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Montare il tuorlo con zucchero,polpa di vaniglia e buccia di limone.
Aggiungere il burro a pomata (morbido)
Aggiungere le patate ed in ultimo l’albume montato a neve con delicatezza.
Disporre i vasetti in placca da forno con l’acqua fino a 3/4 di altezza ed effettuare una cottura a bagnomaria per circa 70 minuti a 135°C
Trilogia di dessert alle patate
Sfogliatine di patate viola con namelaka al rosmarino
Namelaka al rosmarino
- 190 g cioccolato bianco
- 2 g gelatina in fogli
- 100 g latte intero fresco
- 5 g glucosio
- q.b. rosmarino
- 170 g panna fresca
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammorbidire la gelatina in un recipiente con acqua fredda.
In una casseruola portare a bollore il latte con rosmarino e glucosio, togliere dal fuoco e lasciare in infusione fino al raggiungimento di 45°C: a questo punto aggiungere la gelatina strizzata.
Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l’ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d’aria all’interno.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per minimo 5-6 ore (ideale una notte).
Affettare delle patate viola,asciugarle bene e friggerle per pochi minuti a 190°C fino ad ottenere un colore dorato ai bordi, attendere il completo raffreddamento prima di utilizzarle.
Montaggio del dolce
Disporre il vasetto di soufflè al centro del piatto, ai lati inserire 2 macaron e con l’aiuto di un sac a poche preparare delle sfogliatine con la namelaka e le chips di patate viola. Decorare con fiori eduli,foglioline di menta e chips di patate caramellate.
Buon dessert…alle patate!
https://www.pianetadessert.it/ricette/terra-di-sicilia/
Le dosi per quante porzioni sono?
Top !!!!!!!!