Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Il dolcetto più trendy di questo ultimo decennio:
pasticceri ed appassionati di pasticceria si sono prodigati alla produzione di macaron di tutti i colori più immaginabili e possibili.
Quello che ti presento oggi è il frutto di diversi tentativi per mettere a punto un macaron alle patate viola.
Il risultato è davvero soddisfacente sia in termini estetici che di gusto:
la farcia a base di barbabietola rossa e yuzu (un tipo di agrume)rende il tutto fresco ed originale mentre la patata conferisce colore,gusto delicato e morbidezza.
Macaron alle patate
- 120 g farina di mandorle
- 40 g polvere di patate viola
- 150 g zucchero a velo
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 55 g albume
- 15 g zucchero semolato
- 60 g albume
- q.b. colorante rosso in polvere idrosolubile
Lessare circa 300 g di patate viola con la buccia, pelarle e passarle con lo schiacciapatate:
disporre in essicatore fino ad ottenere dei granelli perfettamente secchi.
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
Passarli con mixer fino ad ottenere una polvere e passare al setaccio fine.
Preparare i 55 g di albume in planetaria con 15 g di zucchero ed una punta di colorante rosso e montare a media velocità.
Mettere in casseruola 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portare a 115°C,
versare lo sciroppo a filo nell’albume creando una meringa all’italiana.
Passare farina di mandorle,polvere di patate viola e zucchero a velo nella raffinatrice oppure con un mixer ad immersione (a secco) per ottenere una polvere molto fine e setacciare.
Aggiungere i rimanenti 60 g di albume liquido fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente.
Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C aggiungerla un poco per volta al composto di mandorle (mescolando con un leccapentole) fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo lavorato:
la fase del macaronage è molto importante poichè è quella lavorazione che ti permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto.
Formare i macaron su teglia con silpat o carta da forno,con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia diametro 10 mm.
Lasciare riposare fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più (circa 15-30 min):
Macaron alle patate con ganache di barbabietola rossa e yuzu
in questa fase si crea una leggera crosticina (croutage) che non dev’essere eccessivamente secca ma nemmeno appiccicosa.
Una volta fatto questo passaggio cuocere per 15 minuti a 143°C.
Ganache alla barbabietola e yuzu
- 75 g purea di barbabietola rossa
- 65 g succo di yuzu
- 35 g burro fresco di qualità
- 215 g cioccolato bianco (ivoire)
Sciogliere il cioccolato bianco.
Riscaldare la purea di barbabietola fino a 45°C, filtrare e versare nel cioccolato bianco;
aggiungere il burro fuso ed il succo di limone emulsionando il tutto con un mixer ad immersione.
Riposare 5-6 ore a temperatura ambiente coprendo con pellicola.
Farcire i macaron con un sac a poche con bocchetta liscia da 6 mm,riposare per qualche ora prima di servirli.
Buon dessert…con le patate!
per la patata potete anche lessarla pelarla e congelarla poi la grattate con una microplane seccate in forno 60,80 °c ,si secca molto piú velocemente .
Buongiorno Loris,
Finalmente ho trovato le patate viola (produzione propria ), avrei alcune domande :
Come posso fare essiccare in forno lle patate schiacxiate (tempo e gradi);
Per la nemelaka al rosmarino gli aghi in infusione vanno poi passati al mixer o tolti?
Infine le cips di patate fritte vanno caramellate a partr con lo zucchero e il cannello?
Grazie mille. …speriamo di riuscire nell’esperimento.
Ciao, ottimo! I gradi dovrebbero essere massimo 100, il tempo varia in base allo spessore della purea di patate;
il rosmarino va tolto;
solo quelle per decorare, quelle delle sfogliatine non serve.
E’ un dessert insolito ma per questo stimolante 😉
Grazie mille.
Ciao!
sono bellissimi e la ricetta mi intriga assai 😉 !!
Lo yuzu però, è difficilissimo da reperire anche on-line (tu dove lo acquisti?), io non l’ho mai assaggiato, posso fare una “miscela” di altri agrumi per ottenere un sapore simile..? quali…?
grazie per tutte le bellissime ricette!!!
Mi fa piacere! Io li ordino al frutta e verdura, altrimenti puoi usare 1/3 lime, 1/3 mandarino non maturo ,1/3 limone per ricostruire il succo dello yuzu. Grazie 1000 a te 🙂