Quanto si monta l’albume?

“Ho pesato tutto perfettamente,ho eseguito la ricetta alla lettera e non capisco cosa sia successo…”

Ero un ragazzino di  16-17 anni quando mi rivolsi ad un pasticcere anziano con questa frase.

Si trattava della  preparazione dei savoiardi: sbagliavo qualcosa ma non riuscivo a capire cosa fosse!

Solamente dopo i consigli di questo chef pasticcere riuscii a capire l’importanza del montare al punto giusto gli albumi:

montandoli eccessivamente i savoiardi collassavano.

Lavorando con materie prime vive possono succedere degli incidenti di percorso indipendentemente dalle pesate e dai procedimenti legati alla lavorazione delle stesse.

Attraverso l’operazione di montatura si fa incorporare aria alle uova ma quest’operazione va monitorata scrupolosamente.

Nel caso della panna montata se la montiamo troppo ce ne accorgiamo  perchè si separa completamente la parte acquosa (latticello) dalla parte grassa (burro).

L’albume riesce ad incorporare moltissima aria ma non è detto che l’equazione “più montato=miglior risultato” sia valida in tutte le lavorazioni.

Per semplificare meglio il concetto ho preferito accompagnare la parte tecnica scritta con delle foto.

Albume montato in maniera insufficiente

(senza zucchero)

Vuoi perchè in casa non si hanno magari le attrezzature giuste, vuoi per la fretta nell’eseguire una ricetta a volte capita di vedere l’albume montato come nella foto.

Si può notare come la schiuma in superficie sia separata da una parte di albume ancora liquido.

L’utilizzo di un albume come questo può solo portare grossi problemi nella riuscita del dolce.

Albume con media montatura

(senza zucchero)

Questo tipo di albume si utilizza in molte ricette poichè possiede un giusto grado di incorporo di aria senza presentare separazione da parti liquide:

l’estrema facilità di amalgamarlo ad altri composti è data dalla morbidezza senza alcuna compattezza.

Gli alveoli sono medio-piccoli.

Albume a neve ferma

(senza zucchero)

Lo si utilizza in alcune ricette ma bisogna prestare attenzione poichè l’incorporo ad altri composti potrà risultare difficoltoso a causa della compattezza.

Se si eccede con la montatura si rischia un eccesso d’inglobamento d’aria con alveoli piccolissimi:

in questo caso l’albume non riusciurà più ad incorporare aria facendo precipitare le proteine. L’albume a questo punto sarà inutilizzabile.

Meringa media montatura

Consistenza media, alveoli piccoli, classica della meringa svizzera o della meringa all’italiana dove non si ha bisogno di una meringa particolarmente soda:

il ricciolo cadente rappresenta un indice di montaggio medio della meringa.

Meringa compatta

Quando staccando la frusta rimane il becco significa che la meringa è montata in maniera molto consistente:

questa tipologia di meringa è indicata nelle lavorazioni dove lo spuntone deve rimanere intatto come meringhe classiche, pavlova,meringate,spumiglie.

Ultima cosa: il pizzico di sale va negli albumi?

Siamo cresciuti con il consiglio di aggiungere un pizzico di sale agli albumi per migliorarne il montaggio ma dobbiamo ricrederci:

solo l’aggiunta di acidi come l’acido del limone,dell’aceto o il cremortartaro possono migliorare la tenuta dell’albume e l’incorporo dell’aria.

Il sale per l’albume è ininfluente (se non per dare sapidità).

Buon dessert!

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/come-si-fanno-le-meringhe/