Proporzione quantità-numero di persone nel Pan di Spagna

Prendo spunto da un commento arrivato recentemente sul blog per introdurre un argomento importante:

la proporzione fra tortiere,numero di persone e dosaggi nel Pan di Spagna.

Per un professionista è cosa scontata capire il numero di uova rapportato al numero di persone o al diametro della tortiera ma per una persona che si avvicina al mondo della pasticceria può rappresentare un vero e proprio problema.

Per prima cosa devo specificare alcuni parametri importanti:

• Le proporzioni si riferiscono a pan di Spagna con altezza media;

se desideri torte alte 15 cm il rapporto tortiera/dosaggio cambia notevolmente.

• Il numero di persone è calcolato su porzione media di torta farcita con creme o con l’aggiunta di frutta:

solitamente la porzione varia dai 100 ai 150 g a persona.

• Questi dosaggi riguardano il pan di Spagna con montata di uova intere con bilanciamento standard

Nella griglia sottostante ho riassunto le proporzioni fra

tortiere,numero di persone e dosaggi del Pan di Spagna espressi in grammi (anche le uova)

NB. La fecola può essere sostituita anche con maizena.

Sperando di essere stato d’aiuto sottolineo nuovamente che “la pasticceria é una scienza esatta” e per questo proporzioni e bilanciature degli ingredienti non possono avvenire in maniera istintiva e “presappochista” ma pesate scrupolosamente.

Buon dessert! 😉

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/suggerimenti-per-evitare-problemi-con-il-pan-di-spagna/