Come sostituire la colla di pesce

Spesso per problemi di etica,dieta,religione o semplicemente per voler provare dei prodotti diversi cerchiamo alternative alla famosa ed utilizzatissima gelatina alimentare in fogli (di origine animale) comunemente chiamata colla di pesce.

Sul mercato troviamo diversi additivi addensanti/gelificanti con caratteristiche simili alla gelatina tradizionale.

Di seguito citerò i più utilizzati senza addentrarmi in un trattato scientifico senza fine…non è questo il senso di questo articolo.

Agar agar (E 406)

In giapponese viene chiamata Kanten che significa  “cielo freddo”.
Si tratta di un polisaccaride (formato da più zuccheri semplici) di origine vegetale ricavato da diversi tipi di alghe rosse,

viene utilizzato da secoli in Giappone (dove è stato scoperto) e da molti anni il suo utilizzo è molto diffuso anche in Europa,specialmente in ricette vegetariane o vegane.

E’ il più utilizzato come sostituto della gelatina di origine animale.

Come la colla di pesce è insapore ma a differenza della gelatina di origine animale richiede temperature molto più alte per sciogliersi perfettamente (85/90°C): anch’esso gelifica al raffreddamento.

La gelatina formata con questo additivo non si scioglie al palato con il calore del nostro corpo come quella animale, dando meno la percezione della “scioglievolezza”.

La struttura gelatinosa si presenta più fragile e meno elastica di quella preparata con colla di pesce.

L’agar agar è facilmente reperibile nei negozi specializzati,farmacie,internet ed in alcuni supermercati.

Il dosaggio di questo gelificante è inferiore a quello della gelatina in fogli (dipende sempre dalle preparazioni):

3 g di agar agar in polvere gelificano  250 g di acqua.

L’agar agar patisce l’eccesso di acidità (succo di limoni,pompelmi ecc..) e non riesce a gelificare correttamente.

Vediamo una ricetta classica come quella della panna cotta usando l’agar agar:

• 1000 g panna fresca 35%
  
• 120 g di zucchero semolato
  
• 6 g agar agar
  
• vaniglia in bacche

Mettere una parte di panna in una casseruola,aggiungere l’agar agar mescolando bene.

A questo punto inserire  la panna ,lo zucchero e la polpa di vaniglia.

Portare a bollore  mescolando in continuazione per 5 minuti  .
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente disporre i dessert in frigorifero per alcune ore.

Carragenina (E 407)

Idrocolloide naturale estratto anch’esso dalle alghe rosse,

utilizzata dalle industrie alimentari in moltissimi prodotti, come latticini, budini,latte di soia,latte condensato ecc…  ma anche impiegata come alternativa alla gelatina animale.

Si distingue in 3 tipologie: Kappa, Iota, e Lambda

Le prime due sono utilizzate in cucina e pasticceria come gelificanti.

Dalla Iota si ottiene un gel morbido mentre dalla Kappa risulta un gel molto compatto.

La Lambda viene invece usata come addensante.

Anche per la carragenina ,per ottenere uno scioglimento completo, bisogna  riscaldare la miscela e portarla a 79-80°C.

Il dosaggio indicativo è di 8-10 g per 1 litro di liquido (dipende dalle preparazioni)

Ricetta d’esempio di una panna cotta utilizzando la carragenina Iota:

• 625 g panna fresca 35%
  
• 375 g latte
• 80 g di zucchero semolato
  
• 8-10 g carragenina Iota (dipende se lavori in coppa o in stampi)
  
• vaniglia in bacche

Mescolare lo zucchero con la Iota,
aggiungere il latte, la panna e la polpa di vaniglia.

Mettere sul fuoco e portare a 79°C  mescolando in continuazione.
Togliere dal fuoco e versare il composto negli stampi.
Far raffreddare e successivamente mettere in frigorifero.

Gelificanti alternativi

Pectina (E 440)

• 75 g purea di maracuja
• 75 g pure di ananas
• 100 g purea di mango
• 80 g acqua
• 85 g glucosio
• 5 g pectina NH