Consigli su come stendere la pasta sfoglia

Consigli su come stendere la pasta sfoglia

In questi mesi ho trattato più volte l’argomento pasta sfoglia analizzando la tipologia di lievitazione ed i suggerimenti per impasto e pieghe.

Oggi voglio parlarti di trucchi e dritte per ottenere il massimo nella fase post impasto ossia quella lavorazione dove la pasta andrà stesa per essere tagliata/formata.

La pasta sfoglia deve rimanere in frigorifero fino all’ultimo momento

Non esiste l’opzione di lasciarla sul tavolo di lavoro fino a quando andrò ad usarla:

i grassi contenuti si ammorbidirebbero troppo con l’impossibilità di lavorarla.

In caso di sfoglia surgelata devi toglierla dal freezer la sera e metterla in frigorifero:

al mattino la pasta sarà alla temperatura ideale per l’utilizzo.

La pasta va stesa un poco per volta

Come ben sai all’interno della pasta sfoglia ci sono delle pieghe, formate da pastello e panetto che devono essere mantenute il più possibile integre fino all’ultimo:

abbassare la sfoglia con forza formando dei solchi per velocizzare i tempi porterà come risultato uno sviluppo irregolare.

La sfoglia va stesa facendo tanti passaggi, un poco per volta sia a mano che in sfogliatrice.

Spolverare la pasta con poca farina

L’operazione di spolverare la pasta con la farina ha il solo scopo di non farla attaccare al tavolo, al mattarello o ai rulli della sfogliatrice.

Spolverare con quantità esagerate di farina significa doverla rimuovere dalla superficie con un pennello o una spazzola prima di disporla sulle teglie o peggio ancora di ritrovare accumuli di farina all’interno delle tue preparazioni.

Stendere in tutte le direzioni

Quando devi ritagliare dei dischetti o comunque delle forme che richiedono precisione dovrai avere l’accortezza di stendere la pasta in tutte le direzioni:

• su
• giù
• destra
• sinistra
• trasversale

In questo modo la pasta rimarrà più stabile evitando di ritirarsi ad elastico (da cerchio a ovale).

Riposo post abbassamento

Questa fase è importante sia appena stesa la pasta sia prima di infornarla.

Appena tirata la pasta dello spessore necessario, prima di procedere al taglio con rotelle tagliapasta o copa-paste, devi attendere qualche minuto che la pasta si stabilizzi:

tagliarla immediatamente porterà ad un fastidioso restringimento che deformerà i pezzi ritagliati.

Riposo post formatura

Appena avrai preparato le teglie con i prodotti che andranno in cottura dovrai attendere qualche ora prima di infornare:

questa operazione serve a stabilizzare la pasta sfoglia migliorandone la forma e garantendo una sfogliatura regolare.

I soggetti vanno coperti con un telo di nylon per alimenti per evitare che si secchino.

Le grandi industrie che lavorano pasta sfoglia a tonnellate utilizzano delle camere a temperatura controllata per agevolare questo passaggio.

Questa regola non vale per prodotti contenenti ripieni con molta umidità come strudel, quiche lorrain ecc. In questo caso si inforna subito per evitare che l’acqua contenuta nei ripieni fuoriesca.

La pasta sfoglia va bucata

Per avere una cottura uniforme la pasta sfoglia dev’essere bucata:

in commercio si trovano rulli bucapasta che sono pratici per grandi quantità di pasta ma per uso casalingo può andar bene la semplice forchetta o lo spelucchino.

Buon dessert….con pasta sfoglia!

Se vuoi saperne di più sulla pasta sfoglia ti consiglio questo articolo: