• 160 g burro
• 140 g zucchero a velo
• 90 g uova (2)
• 45 g farina di nocciole
• 100 g farina debole
• 280 g farina debole
• presa di sale

Ammorbidire il burro,aggiungere lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. . Unire la farina di nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4° C almeno tre ore

Preparare un fondo del diametro di 17 cm e spessore 2 mm con questa pasta frolla.Cottura circa 15 min a 180°C.

Croccante ai pinoli

• 50 g zucchero
• 50 g pinoli tostati
• 5 g acqua

Portare a caramello biondo acqua e zucchero,aggiungere i pinoli tostati e riscaldati in forno,mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su tappetino di silicone allo spessore di 3-4 mm e lasciare raffreddare.

Ganache cioccolato bianco

• 60 g cioccolato bianco
• 25 g panna bollente
• 50 g croccante di pinoli

Bollire la panna,versarla nel cioccolato sciolto con la tecnica dell’emulsione,aggiungere il croccante di pinoli tritato e stendere sul fondo di uno stampo di acciaio del diametro di 15 cm foderato di acetato.

Inserto al frutto della passione

• 100 g purea frutto della passione
• 2 g gelatina in fogli

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, riscaldare metà della purea fino a 45°C. Aggiungere la gelatina, farla sciogliere bene e miscelare  con  la rimanente purea. Versare in un anello di 14 cm di diametro ad un altezza di circa 1 cm. Abbattere.

Mousse leggera al cioccolato fondente 60%

• 125 g latte
• 5 g gelatina in fogli
• 170 g cioccolato fondente 60%
• 250 g panna semi-montata
• q.b. pepe rosa

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, riscaldare il latte con il pepe rosa e lasciare in infusione per mezz’ora coprendo con pellicola. Riscaldare fino a 45-50°C ,nel frattempo sciogliere il cioccolato.Filtrare il latte per togliere il pepe rosa,aggiungere la gelatina ammorbidita e versarlo nel cioccolato usando la tecnica dell’emulsione. Quando il composto sarà sotto i 30°c aggiungere la panna. Colare nello stampo dove è stato messo il fondo di ganache al cioccolato bianco e pinoli fino ad uno spessore di 1 cm,aggiungere l’inserto al frutto della passione e ricoprire fino all’altezza dello stampo . Abbattere.

Cuori

• 125 g di latte
• 30 g tuorli
• 35 g zucchero
• 5 g gelatina alimentare in fogli
• 125 g panna montata
• vaniglia in bacche
• buccia di limone

Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda. Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere 84-85°C. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente  per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata.

Montaggio del dolce

Glassare i cuori ancora congelati con glassa trasparente alla fragola.Spruzzare metà del dolce con burro di cacao e cioccolato bianco in parti uguali ad una temperatura di 45°C, glassare l’altra metà con glassa lucida al cacao. Adagiare 2 cuori sopra la torta e servire con decori di zucchero.

Buon dessert!