Come si fanno i bignè craquelin.

Da qualche anno la pasticceria francese ha inserito un bignè tutto nuovo,diverso nell’aspetto ma sopratutto nella leggerezza e nel gusto:

il bignè craquelin.

Non si tratta altro che di un bignè fatto con la ricetta tradizionale al quale viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda(una sorta di pasta frolla generalmente senza uova) che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè.

La cosa curiosa di questa lavorazione è data dallo sviluppo:

lavorando sempre in assenza di sostanze chimiche lievitanti vediamo come il bignè con questa particolare copertura sviluppi molto di più del bignè tradizionale.

Bignè tradizionale e bignè craquelin: stessa quantità di pasta

Questo succede poichè la crosta crea uno strato semi-impermeabile che impedisce al vapore di uscire svuotando perfettamente l’interno del bignè.

Di seguito ti presento alcune delle ricette più interessanti per preparare questa tipologia di bignè.

1)Bignè craquelin

Pasta craquelin

100 g burro
100 g zucchero a velo
100 g farina
colorante alimentare (facoltativo)

Impastare come una normale pasta frolla,riposare in frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. Stendere la pasta con il mattarello dello spessore di 1-2 mm fra 2 fogli di carta da forno e metterla nuovamente in frigorifero.

Pasta bignè

Acqua g 300
Burro g. 100
Zucchero g. 5
Pizzico di sale
Farina setacciata g. 200
Uova n° 6

Far bollire l’acqua con il burro a pezzi , lo zucchero ed il sale:

unire la farina,rimettere sul fuoco per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Mettere il composto in planetaria ed aggiungere le uova (che una non veda l’altra)all’impasto ancora caldo.

Con il sac a poche dare forma e dimensione voluta (bignè grandi,piccoli,eclair ecc..),disporre sopra la superficie del bignè un dischetto di pasta craquelin cruda ricavato con un copa-pasta liscio di diametro uguale a quello del bignè.

Cuocere a 190° C 10 min poi abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti circa.