Utilizzo dell’albume in pasticceria

Quante volte ti sei ritrovato albume in abbondanza alla fine di qualche lavorazione di pasticceria?

Purtroppo moltissime ricette come crema pasticciera, pasta panettone, pandoro, crema bavarese, patè a bombe ecc…prevedono l’utilizzo di soli tuorli con conseguente avanzo di albumi.

Per chi acquista uova pastorizzate (solitamente per uso professionale) il problema non sussiste poichè può usufruire di albume,tuorlo ed uova intere comodamente in brico come quello del latte fresco:

1 kg di tuorlo corrisponde a circa 50 tuorli

1 kg di albume corrisponde a circa 30 albumi

1 kg di uova intere corrisponde a circa 20 uova

Per chi invece lavora con uova fresche, la questione del recupero dell’albume in eccesso, può essere un problema.

Ti spiegherò alcune lavorazioni di pasticceria dove poter impiegare l’albume.

Meringa

Glassa reale

Biscottini viennesi bicolore

Torrone

Pasta di mandorle

Muffin alle mandorle

Pasta sigaretta

Daquoise alle mandorle

Brutti ma buoni

Torta Elvethia

Semifreddo con meringa all’italiana

Macaron al caffè

Sperando di esserti stato utile, ti auguro una buona domenica ed ovviamente….Buon dessert!!!

Pagine con argomenti simili:

http://www.pianetadessert.it/metodi-e-tecniche/come-si-fanno-le-meringhe/